食物营养与食品加工基础.ppt

第1页，共32页，星期日，2025年，2月5日第2页，共32页，星期日，2025年，2月5日内容提要引言第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节调味品和其他食品的营养价值第四节营养强化与保健食品第五节常见的食品保藏和加工技术第3页，共32页，星期日，2025年，2月5日内容提要调味品食用油脂酒茶叶第三节调味品和其他食品的营养价值第4页，共32页，星期日，2025年，2月5日调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。了解这些食品的组成特点和营养价值等，对合理选择和利用这些食品具有重要意义。

第5页，共32页，星期日，2025年，2月5日调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。一、调味品第三节调味品和其他食品的营养价值第6页，共32页，星期日，2025年，2月5日调味品分类目前，我国调味品大致可分为如下6个大类：1．发酵调味品这一类是以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产的调味品，其中又包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门类，其中每一门类又包括天然酿造品和配制品。2．酱腌菜类包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。第7页，共32页，星期日，2025年，2月5日调味品分类3．香辛料类为天然香料植物为原料制成的产品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。4．复合调味品类包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。第8页，共32页，星期日，2025年，2月5日调味品分类5．其他调味品包括包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6．各种食品添加剂这一类是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。第9页，共32页，星期日，2025年，2月5日酱油酱油是我国烹调中传统调味品，它是由大豆（或豆饼）加小麦（或麦麸）经酿造而成的。酿造酱油特殊风味，其组成分十分复杂含有少量的蛋白质、氨基酸、钙、镁、钾及维生素B1、B2等。酱油含食盐18%，每100g酱油可供能70～90KCal，但因酱油味咸，摄食量不大在供给热能和营养素方面意义不大。第10页，共32页，星期日，2025年，2月5日食醋由谷类(淀粉)或果实或酒糟等原料经醋酸酵母发酵酿造而成，因原料不同，醋风味不同。但食醋主要成分为醋酸，含量1％-5％，此外，还有其他一些有机酸、糖类、醇类、醛类、酯类及氨基酸等。全氮含量为0.2％-0.3％，氨基酸态氮占45％-50％。含有1％-3％还原糖，主要为葡萄糖和麦芽糖。第11页，共32页，星期日，2025年，2月5日食醋既增进食欲又可促使动物骨质中钙部分溶解，并能烹调出美味菜肴。如糖醋鱼、糖醋排骨等，同时醋又具有去除鱼虾腥味的作用。20世纪80年代，日本人曾掀起食醋热，认为食醋有消除疲劳，预防动脉硬化，促进新陈代谢的作用。我国市场食醋品种繁多，有镇江香醋、山西老陈醋、北京熏醋、杭州玫瑰醋等。第12页，共32页，星期日，2025年，2月5日食盐食盐主要成分是氯化钠，没有精制的粗盐还带有少量碘、镁、钙、钾等。海盐含碘较多。精盐则是比较纯的氯化钠。正常人每日仅需食盐6g左右，但目前食盐的食用量为15~20g/日或更多，近年认为摄入食盐过多与高血压发病率成正相关，提倡从婴幼儿开始培养不要过咸的口味。剧烈运动等原因引起大量出汗，氯化钠丢失多可考虑适量部从。某些疾病如高血压、心脏病、肾脏病应适当限制食盐用量。第13页，共32页，星期日，2025年，2月5日二、食用油脂按来源分动物油如猪油、牛油、羊油等；来自植物种子的食用油如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、茶籽油、精制棉籽油等。第三节调味品和其他食品的营养价值第14页，共32页，星期日，2025年，2月5日食用油的营养价值食用油脂主要成分为甘油三酯，是人体的主要热能来源之一，油脂供给人体必需脂肪酸并有助于脂溶性维生素的