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食品科学与工程知识点归纳与解析

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品科学与工程的基本概念包括哪些？

A.食品的定义和分类

B.食品营养学的基础知识

C.食品化学的基本原理

D.食品微生物学的基本知识

E.食品工艺学的基本原理

答案：ABCDE

解题思路：食品科学与工程涵盖多个学科，包括食品的定义和分类、营养学、化学、微生物学以及工艺学等。

2.食品安全的主要危害有哪些？

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.食品添加剂过量

E.食品包装材料泄露

答案：ABCDE

解题思路：食品安全危害包括生物性、化学性、物理性污染，以及食品添加剂和包装材料问题。

3.食品加工过程中常见的微生物污染有哪些？

A.大肠杆菌

B.李斯特菌

C.霍乱弧菌

D.金黄色葡萄球菌

E.产气荚膜梭菌

答案：ABCDE

解题思路：微生物污染是食品加工过程中常见的质量问题，上述列举的微生物都是常见的食品污染物。

4.食品腐败的原因有哪些？

A.食品成分的自然分解

B.微生物的繁殖和代谢

C.光照和氧气的影响

D.温度和湿度的影响

E.化学物质的反应

答案：ABCDE

解题思路：食品腐败是多因素引起的，包括食品成分的自然分解、微生物活动、环境条件以及化学物质的作用。

5.食品保鲜的主要方法有哪些？

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.气调包装

E.热处理

答案：ABCDE

解题思路：食品保鲜方法包括控制温度、使用包装技术以及物理和化学处理方法。

6.食品添加剂的种类和作用有哪些？

A.着色剂

B.漂白剂

C.防腐剂

D.香料

E.滑滑剂

答案：ABCDE

解题思路：食品添加剂种类繁多，包括改善外观、防止腐败、增加口感等不同作用。

7.食品包装材料的种类和特点有哪些？

A.纸包装

B.塑料包装

C.金属包装

D.玻璃包装

E.复合包装

答案：ABCDE

解题思路：食品包装材料种类多样，每种材料都有其独特的物理和化学特性。

8.食品加工机械的种类和功能有哪些？

A.切割机

B.打浆机

C.蒸煮机

D.混合机

E.装瓶机

答案：ABCDE

解题思路：食品加工机械种类繁多，包括用于切割、打浆、蒸煮、混合和包装等不同功能的设备。

二、填空题

1.食品科学与工程是一门研究食品的化学、物理、生物性质及其在生产、加工、保存、运输和食用过程中的变化规律的学科。

2.食品安全是指食品在生产、加工、运输、销售、储存过程中的安全性。

3.食品腐败的主要原因是微生物污染、氧化作用、食品本身性质变化。

4.食品保鲜的主要方法有冷藏保鲜、冷冻保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐保鲜、辐射保鲜。

5.食品添加剂按照功能分为着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂、抗氧化剂、香料。

6.食品包装材料按照材质分为纸和纸板、塑料、玻璃、金属、复合材料。

7.食品加工机械按照功能分为混合设备、破碎设备、均质设备、分离设备、浓缩设备、干燥设备。

答案及解题思路：

1.答案：研究食品的化学、物理、生物性质及其在生产、加工、保存、运输和食用过程中的变化规律。

解题思路：根据食品科学与工程的定义，该学科涵盖了食品的多个科学领域，包括化学、物理和生物性质的研究，以及对食品在各个环节的变化规律的研究。

2.答案：生产、加工、运输、销售、储存。

解题思路：食品安全覆盖了食品从生产到最终消费的整个流程，包括各个关键环节，如生产、加工、运输、销售等。

3.答案：微生物污染、氧化作用、食品本身性质变化。

解题思路：食品腐败的原因主要包括微生物污染、氧化作用和食品本身性质的变化，这些因素会导致食品的品质下降和危害人体健康。

4.答案：冷藏保鲜、冷冻保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐保鲜、辐射保鲜。

解题思路：食品保鲜方法包括物理方法、化学方法和物理化学结合的方法，列举了常用的保鲜方法。

5.答案：着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂、抗氧化剂、香料。

解题思路：食品添加剂按功能分为几类，包括改善食品感官性质的着色剂、调味剂，提高食品质量和防止食品腐败的防腐剂、抗氧化剂，以及提供营养的强化剂等。

6.答案：纸和纸板