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选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.食用色素

答案：B。碳酸氢钠是膨松剂，用于食品的发酵等，A选项错误；柠檬酸常用作酸度调节剂，C选项错误；食用色素用于改善食品色泽，D选项错误；苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长，延长食品保质期，B选项正确。

2.食品加工场所应保持通风良好，其目的不包括（）

A.降低室内温度

B.排除异味

C.防止有害气体积聚

D.增加空气中微生物数量

答案：D。通风良好可以降低室内温度，改善工作环境，A选项是目的之一；通风能将食品加工过程中产生的异味排出，B选项正确；还可防止一些有害气体如一氧化碳等积聚，保障人员安全，C选项正确；通风良好的目的是减少空气中微生物数量，而不是增加，D选项错误。

3.食品生产企业采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）

A.产品合格证明文件

B.法人身份证明

C.税务登记证

D.组织机构代码证

答案：A。食品生产企业采购食品原料，查验供货者的许可证和产品合格证明文件，能确保所采购原料符合食品安全标准，A选项正确；法人身份证明、税务登记证、组织机构代码证与所采购食品原料的质量和安全性并无直接关联，B、C、D选项错误。

填空题

1.食品生产经营人员每年应当进行______检查，取得健康证明后方可参加工作。

答案：健康。食品生产经营人员直接接触食品，其健康状况会影响食品安全，所以每年需进行健康检查，取得健康证明才能工作，以防止患有有碍食品安全疾病的人员污染食品。

2.食品储存应遵循______的原则，先进的食品先使用。

答案：先进先出。“先进先出”原则可保证食品在保质期内得到合理使用，避免食品因长时间储存而过期变质，降低食品安全风险。

3.食品添加剂的使用应符合______和相关公告的要求。

答案：《食品添加剂使用标准》。《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围、使用量等内容，食品添加剂的使用必须严格遵循该标准以及相关公告要求，确保食品安全。

判断题

1.为了使食品口感更好，可以随意添加食品添加剂。（）

答案：错误。食品添加剂的使用有严格的规定，必须按照《食品添加剂使用标准》和相关公告要求，在规定的使用范围和使用量内使用，不能随意添加，否则可能会对人体健康造成危害。

2.食品生产企业可以使用非食品用化学物质处理食品。（）

答案：错误。非食品用化学物质可能含有有害物质，使用其处理食品会严重危害食品安全，食品生产企业只能使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品来处理食品。

3.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。（）

答案：正确。建立食品进货查验记录制度能保证食品来源可追溯，当出现食品安全问题时，可以及时找到源头，采取相应措施，保障消费者的健康和合法权益。

解答题

1.简述食品加工过程中预防交叉污染的措施。

答案：在食品加工过程中，预防交叉污染可采取以下措施：

人员方面：加工人员要保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手，在处理不同食品前后、接触污染物后都要洗手消毒。不同操作区域的人员尽量避免交叉流动，如处理生食品和熟食品的人员应分开。

设备和工具方面：生熟食品的加工设备和工具要分开使用，如刀、案板、容器等，并有明显的标识。定期对设备和工具进行清洁和消毒，防止微生物残留。

加工区域方面：生熟食品的加工区域要严格分开，有物理隔断，避免生食品的汁液、微生物等污染熟食品。不同清洁程度的区域也要分开，如原料处理区、加工区、成品包装区等。

储存方面：生熟食品要分开储存，冷藏、冷冻库内要有明确的分区，避免相互挤压和接触。食品应存放在合适的容器或包装内，防止交叉污染。

2.食品生产企业如何确保食品原料的质量安全？

答案：食品生产企业可通过以下方式确保食品原料的质量安全：

供应商管理：对供应商进行严格的评估和选择，选择信誉良好、具有合法资质的供应商。要求供应商提供相关的许可证、产品合格证明文件等，定期对供应商进行审核和评价。

采购控制：制定严格的采购标准和程序，明确原料的质量要求，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。在采购过程中，对原料进行严格的验收，检查原料的包装、标识、外观等是否符合要求，必要时进行抽样检验。

储存管理：按照原料的特性和要求进行储存，如温度、湿度、通风等条件。对储存的原料进行定期检查，防止原料变质、损坏。建立先进先出的库存管理制度，确保原料在保质期内使用。

追溯体系：建立完善的食品