食品中的细菌及其检测.ppt

*华南农业大学食品学院王丽*四、大肠菌群检验方法及操作方法国家标准：第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日*华南农业大学食品学院王丽*检样稀释处理BGLG肉汤产气大肠菌群阴性不产气接种LST肉汤管不产气产气大肠菌群阳性查ＭＰＮ表报告结果第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日**1:1001:10各加入1ml各加入1ml各加入1mlＬＳＴ发酵管ＬＳＴ发酵管ＬＳＴ发酵管初发酵检样稀释检样量1g/ml检样量0.1g/ml检样量0.01g/ml证实试验ＢＧＬＢ发酵管查MPN表报告结果第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日*华南农业大学食品学院王丽*MPN法简介TheMostProbableNumberMethod第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日**1g/ml检样中最近似值(MPN)表以1、0.1、0.01、各用3管。阳性管数MPN个/100g/ml1g/ml×30.1g/ml×30.01g/ml×3000＜30001300026000390010300116001290013120020600219002212002315003090031130032160033190第35页，共48页，星期日，2025年，2月5日华南农业大学食品学院王丽关于食品中的细菌及其检测*华南农业大学食品学院王丽*第1页，共48页，星期日，2025年，2月5日*华南农业大学食品学院王丽*第一节食品中菌落总数的测定第2页，共48页，星期日，2025年，2月5日*华南农业大学食品学院王丽*一、菌落总数GB/T4789.2-2010:食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每ml（或每g）检样中形成的微生物菌落总数。本标准规定的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。第3页，共48页，星期日，2025年，2月5日*华南农业大学食品学院王丽*二、菌落总数测定的意义1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。2、预测食品存用的期限长短。3、了解细菌在食品中的繁殖动态。第4页，共48页，星期日，2025年，2月5日*华南农业大学食品学院王丽*三、菌落总数测定的方法※平板倾注法※平板表面涂布法第5页，共48页，星期日，2025年，2月5日*华南农业大学食品学院王丽*四、平板倾注法测定菌落总数检验步骤(程序)：检样→稀释处理→做平板→培养→菌落计数→报告结果第6页，共48页，星期日，2025年，2月5日*华南农业大学食品学院王丽*（一）、样品稀释及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入营养琼脂15~20ml25g样品生理盐水第7页，共48页，星期日，2025年，2月5日*华南农业大学食品学院王丽*注意：检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min。第8页，共48页，星期日，2025年，2月5日*华南农业大学食品学院王丽*对照空白对照：不加样品，反映培养基中的杂质及污染情况稀释液对照：加1mL无菌稀释液，反映稀释液是否受到污染无菌操作对照：在空气中暴露30min，反映空气质量和操作技术第9页，共48页，星期日，2025年，2月5日*华南农业大学食品学院王丽*（二）培养普通食品:37℃48h，倒置放平板水产品:30℃48h第10页，共48页，星期日，2025年，2月5日*华南农业大学食品学院王丽*（三）计数和报告到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。第11页，共48页，星期日，2025年，2月5日*华南农业大学食品学院王丽*1、菌落的选择（1）单个菌做一个菌落计（2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。（3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。第12页，共48页，星期日，2025年，2月5日*华南农业大学食品学院王丽*2、平板菌落计数的选择