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草莓脯加工工艺优化研究张友峰

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草莓脯加工工艺优化研究张友峰

摘要：草莓脯作为一种常见的果脯产品，具有丰富的营养价值和独特的风味。然而，传统的草莓脯加工工艺存在能耗高、生产周期长、产品品质不稳定等问题。本论文针对草莓脯加工工艺进行了优化研究，通过分析影响草莓脯品质的关键因素，提出了改进的加工工艺，包括原料预处理、糖煮、真空浓缩、冷却包装等环节。通过对工艺参数的优化，提高了草莓脯的感官品质和营养价值，降低了生产成本和能耗，为草莓脯产业的可持续发展提供了技术支持。

草莓作为一种营养价值高、口感鲜美的水果，深受消费者喜爱。草莓脯作为草莓的加工产品，不仅保留了草莓的原有风味，还具有方便携带、易于保存等优点。然而，传统的草莓脯加工工艺存在诸多问题，如能耗高、生产周期长、产品品质不稳定等。为了提高草莓脯的品质和生产效率，降低生产成本，有必要对草莓脯加工工艺进行优化研究。本文从原料预处理、糖煮、真空浓缩、冷却包装等环节对草莓脯加工工艺进行了优化，为草莓脯产业的可持续发展提供了技术支持。

一、1.草莓脯加工工艺现状及存在问题

1.1草莓脯加工工艺概述

(1)草莓脯加工工艺是将新鲜草莓经过预处理、糖煮、真空浓缩、冷却包装等环节制成的一种果脯产品。这一加工过程旨在保持草莓的天然色泽、风味和营养成分，同时延长其保质期。预处理环节主要包括清洗、去皮、去籽等步骤，这一阶段对草莓的卫生质量和最终产品的品质至关重要。例如，在清洗过程中，通常采用流动水清洗法，以确保草莓表面的农药残留和杂质得到有效清除。

(2)糖煮是草莓脯加工工艺中的关键步骤，其目的是使草莓中的水分蒸发，糖分渗透，从而使草莓果肉更加紧实，口感更加香甜。糖煮的温度和时长对最终产品的品质影响极大。一般来说，糖煮温度控制在70-80℃之间，时间约为30-60分钟。在实际生产中，为了提高糖煮效率，常采用多级糖煮法，即先将草莓与糖液混合煮沸，然后逐步提高糖液浓度，最后进行冷却处理。以某知名草莓脯生产企业为例，其糖煮工艺中糖液浓度控制在60-65Bx，有效提高了草莓脯的口感和品质。

(3)真空浓缩是草莓脯加工工艺中的又一重要环节，通过降低容器内的压力，使草莓中的水分在较低温度下蒸发，从而缩短浓缩时间，减少营养成分的损失。真空浓缩过程中，草莓脯的糖分浓度通常控制在65-75Bx之间。此外，真空浓缩还能有效抑制微生物的生长，延长产品的保质期。以某草莓脯生产企业为例，其真空浓缩设备为意大利进口，真空度可达0.08MPa，浓缩时间控制在30分钟以内，有效保证了草莓脯的品质和口感。

1.2传统草莓脯加工工艺存在的问题

(1)传统草莓脯加工工艺在原料预处理环节存在诸多问题。首先，清洗过程简单，往往只能去除表面污物，而无法彻底清除农药残留和微生物，这直接影响到产品的卫生安全。据统计，我国草莓农药残留问题严重，农药残留超标率高达30%以上。其次，去皮和去籽过程中，由于操作不规范，容易造成果实损伤，影响最终产品的外观和口感。例如，某小型草莓脯加工厂在去皮过程中，由于操作员缺乏培训，导致果实损伤率高达20%。

(2)糖煮环节是传统草莓脯加工工艺中的关键步骤，但存在的问题也较为突出。首先，糖煮温度和时间的控制难度大，容易导致糖煮过度或不足，进而影响草莓脯的口感和品质。研究表明，糖煮过度会导致草莓脯口感发苦，而糖煮不足则会使草莓脯口感过于酸涩。以某中型草莓脯加工厂为例，其糖煮过程温度波动较大，最高可达85℃，最低仅为65℃，导致产品品质不稳定。其次，糖煮过程中，由于糖液粘稠，容易形成糖膜，影响草莓脯的色泽和透明度。

(3)冷却包装环节在传统草莓脯加工工艺中也存在一定问题。首先，冷却速度慢，容易导致产品表面出现结晶现象，影响外观。据统计，冷却速度低于5℃/min时，草莓脯表面结晶率可达到30%以上。其次，包装材料的选择和包装过程对产品的保质期有较大影响。部分企业使用劣质包装材料，导致产品在运输和储存过程中出现破损、污染等问题。以某大型草莓脯生产企业为例，其包装材料为食品级聚酯薄膜，但由于包装过程中操作不当，产品破损率仍高达5%。

1.3草莓脯加工工艺优化的必要性

(1)随着消费者对食品安全和健康饮食的日益关注，草莓脯加工工艺的优化显得尤为迫切。传统草莓脯加工工艺在保证产品风味的同时，也存在着能耗高、生产效率低、产品品质不稳定等问题。据统计，传统草莓脯加工过程中，能源消耗占生产成本的30%以上，且生产周期长达数小时，远远不能满足现代工业化生产的需要。以某大型草莓脯生产企业为例，其年产量达1000吨，但由于传统工艺的限制，年产能仅能实现70%