DB36T 1277-2020 庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范　.docxVIP

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DB36

江西省地方标准

DB36/T1277—2020

庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范

Cookingtechniquestandardoftripodpotrice

2020-07-17发布2020-07-17实施

江西省市场监督管理局发布

I

DB36/T1277—2020

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4制作流程 2

5制作规范 2

6服务规范 4

7传承谱系 4

附录A（资料性附录）庐陵鼎罐饭传承谱系 5

II

DB36/T1277—2020

前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由江西省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：江西省炉忆餐饮管理有限公司、南昌市餐饮烹饪行业协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院。

本标准主要起草人：李建群、冯欣、朱强生、万根华、朱富强、朱文辉、李建斌、李辉军、邓伟平、杨志强、陈龙浩、涂燕、胡浩、胡昭君、刘磊、邱霞、涂娜娜。

III

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引言

《左传》记载，春秋时楚庄王北伐，并向周天子的使者询问九鼎的重量，大有夺取周朝天下之势。江西传统美食，庐陵鼎（吊）罐饭其形器源自于古代夏禹铸造九鼎，代表九州，是国家权力的象征。夏、商、周三代以九鼎为传国重器，为得天下者所据有。自秦始皇灭六国，问鼎成功，寻定国九鼎，到巴国王子将鼎足锯掉，用于烹煮食物，从巴人3000年的一个历史印迹完整地保留到了今天。

在今天中国云、贵、川、湘、赣、鄂、滇一直烹制鼎罐饭，在江西庐陵地区原庐陵文化的发祥地家家户户食用鼎罐饭的历史一直延用至今，古庐陵原为江西地区产粮大地，江佑商帮之“八商”江佑粮商曾纵横天下，有证为唐代“庐陵户余二万，有地三百余里，骈山贯江，扼岭之冲……土沃多稼，散粒荆、扬。”稻米能运销荆、扬等州，足见当地产量之多。吉州庐陵有一大米商龙昌裔“有米数千斛粜，既而米价稍贱”其售米行为直接影响庐陵市场的米价，成为威慑一方的大贾。“江西诸郡，昔号富饶，庐陵小邦，尤称沃衍。一千里之壤地，粳稻连云；四十万之输，将舳蔽水。朝廷倚为根本，民物赖以繁昌。”（宋代）“惟本朝东南岁遭米六百万石，以此知本朝取米于东南者为多。然以今日计，诸路共六百万石，而江西居三之一，则江西所出为尤多。

庐陵文化是中国古代文化的重要组成部分，它是指以庐陵古治属为核心，辐射而涵盖现今吉安市十余县（区）及周边市区的区域性文化，是江西区域性文化代表，亦是赣文化的重要支柱。以庐陵古治属为核心，辐射而涵盖现今庐陵市十余县（区）及周边市区的区域性文化，突出表现为赣派建筑、名人、科举、书院、青铜、陶瓷、禅宗、江右心学、江右商帮、移民迁徙、红色文化，饮食及民俗文化等方面。庐陵鼎罐饭是江西农耕文明家文化的象征，也是百姓围炉讲古说今,教子育女，生命生息的开始。

1

DB36/T1277—2020

庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范

1范围

本标准规定了庐陵鼎罐饭的范围、规范性引用文件、术语与定义、制作流程、制作规范、服务规范、庐陵鼎罐饭传承谱系等内容。

本标准适用于以江西大米为主料，腊肉、香肠、萝卜干为辅料，酱油、麻油、猪油为调料辅以大火烧开、中火煮熟、小火收干、微火焖出黄金锅巴的庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB/T1536菜籽油

GB2730腌腊肉制品卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8233芝麻油

GB/T8937食用猪油GB/T18186酿造酱油GB/T23493中式香肠GB/T23183辣椒粉

餐饮服务食品安全操做规范（2018版）

3术语和定义

下列术语和定义适合于本文件。3.1

鼎罐Thetripodpot

一种类似圆锥体状的炊具，由罐体、罐盖和罐架三部分组成，最早为陶制，后改为铜制和石制，现今多为生铁的鼎罐。鼎罐除在江西庐陵地区分布较广，现在中国的云、贵、川、湘、赣、鄂、滇都有所分布，每个地区鼎罐形状及大小都有所区别。

3.2

庐陵鼎罐饭Th