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营养餐配送项目原材料安全管理方案

一、原材料采购

原材料采购是餐厅原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下方案，仓管员、采购员必须严格遵守。

（一）严格把好食品的采购关，严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。采购食品原材料应到持有卫生许可证的生产者处采购，并应按照国家有关规定进行索证，包括生产者的卫生许可证、检验合格证、化验单；肉类及其制品的兽医部门检疫合格证；进口食品及其原料的口岸卫生监督部门检验合同证等。同时投标人应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

（二）采购食品及原料的时候，应向供货商提出卫生质量要求，并检查食品质量及食品的生产日期和保质期，相对固定的采购场所。

（三）严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官异常、含有毒有害物质或被有毒有害污染，对人体健康有害的食品及原料。

（四）严禁采购未经动物检疫部门检验或者检查不合格的肉类及其制品，即不采购无动物检疫合格证的肉类食品。

（五）严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定型包装食品，严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的其他食品。

（六）严格执行食品验收制度，未经验收人员检验或者检验不合格的食品，不得进入餐厅加工区。

（七）采购肉类（或其制成品）和奶制品等有相对固定的采购渠道的，与其签订采购合同，保证食品质量安全，明确供货责任。

（八）食品菜单要根据菜单安排，做到及时、新鲜、保质、保量，不影响餐厅加工制作。

（九）日常经营中粮、油、副食品、荤素菜、佐料等采购渠道应事先报采购单位审核，审核通过后实施采购，并及时做好采购合同备案、索证索票资料台账登记存档、验收入库、出库记录等；

二、食品保存管理

（一）采购食品经负责人严格食品验收过程，检验验收合格后，对采购食品的品名、数量、价格、检验检疫证件、感观性状逐一检验，并每日做好验收记录，并对上述资料存档备查，方可进入餐厅仓库。

（二）食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。食品保存应分类、分架、离地隔墙，必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。并标明进货日期，先进先出。食品储存库房禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

（三）各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保存。

（四）建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。

（五）要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品。

（六）生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物与杂物、药物、调料分开。

（七）凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。

（八）仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。

三、食品质量保障

为了加强食品质量管理，落实采购食品原料来源，提高餐厅食品质量安全，保障师生身体健康，特制定本制度。

（一）指定专职人员负责食品索证及台账记录等工作。

（二）餐厅采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。

（三）进行采购进货验收的食品包括：

1.食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；

2.食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；

3.食品添加剂（如酵母、色素等）；

4.其他产品。

（四）到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。

（五）尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入餐厅。

（六）采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

（七）采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经项目经理签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。

（八）餐厅采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书），保证食品质量。

（九）餐厅采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂