调味品分类标准.docxVIP

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调味品分类

1范围

本文件给出了调味品分类的信息。

本文件适用于调味品的生产、检验和销售。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

调味品condiment

调味料

在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的,用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

4分类原则

本文件按终端产品进行分类。

5产品分类

5.1食用盐

以氯化钠为主要成分,用于食用的盐。

按原料及工艺不同分为四类。

—精制盐:以卤水或盐为原料,用真空蒸发制盐工艺、机械热压缩蒸发制盐工艺或粉碎、洗涤、干燥工艺制得的食用盐。

—粉碎洗涤盐:以海盐、湖盐或岩盐为原料,用粉碎、洗涤工艺制得的食用盐。

—日晒盐:以日晒卤水浓缩结晶工艺制得的食用盐。

—低钠盐:以精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐等中的一种或几种为原料,为降低钠离子浓度而添加国家允许使用的食品添加剂(如氯化钾等)经加工而成的食用盐。

5.2食糖

以甘蔗、甜菜为原料生产的原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、方糖、冰糖等。

按原料和产品特性分为七类。

—原糖:以甘蔗汁经清净处理、煮炼结晶、离心分蜜制成的带有糖蜜、不供作直接食用的蔗糖

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结晶。

—白砂糖:以甘蔗或甜菜为原料,经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶。

—绵白糖:以甜菜或甘蔗为原料,经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶、分蜜并加入适量转化糖浆等工艺制成的晶粒细小、颜色洁白、质地绵软的糖。

—赤砂糖:以甘蔗为原料,经提取糖汁、清净处理等工艺加工制成的带蜜的棕红色或黄褐色砂糖。—红糖:以甘蔗为原料,经提取糖汁、清净处理后,直接煮制不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖。

—方糖:由粒度适中的白砂糖,加入少量水或糖浆,经压铸等工艺制成的小方块的糖。

—冰糖:砂糖经再溶、清净处理,重结晶而制得的大颗粒结晶糖。

5.3酱油(酿造酱油)

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

按发酵工艺分为两类。

—高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油):以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪发酵制成的酱油。

—低盐固态发酵酱油:以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅发酵制成的酱油。

注:按照产品特性,还包括铁强化酱油等。

5.4食醋(酿造食醋)

单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。按发酵工艺分为两类。

—固态发酵食醋:单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料,经微生物发酵,其中醋酸发酵阶段采用固态发酵工艺酿制而成的食醋。

—液态发酵食醋:单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵,其中醋酸发酵阶段采用液态发酵工艺酿制而成的食醋。

注:按照产品特性,还包括甜醋等。

5.5味精(谷氨酸钠99%)

以碳水化合物(如淀粉、玉米、糖蜜等糖质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。

按产品特性分为两类。

—加盐味精:在谷氨酸钠(味精)中,定量添加了精制盐的混合物。

—增鲜味精:在谷氨酸钠(味精)中,定量添加了核苷酸二钠[5鸟苷酸二钠(GMP)、5肌苷酸二钠(IMP)或呈味核苷酸二钠(IMP+GMP)]等增味剂的混合物。

5.6调味油

可用于调味的食用油脂。

按产品特性分为两类。

—芝麻油(香油):从油料作物芝麻的种子中制取的植物油,可用于调味的一种油脂。

—橄榄油:以橄榄鲜果为原料,经压榨加工而成,多用于西餐调味的植物油。

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5.7酱类

按原料不同和产品特性分为八类。

—豆酱:以豆类或其副产品为主要原料,经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱、味噌等。

—面酱:以小麦粉为主要原料,经微生物发酵制成的调味酱。

—番茄调味酱:以浓缩番茄酱为主要原料,添加或不添加食