细菌与腐败变质.ppt

1．氨基酸的分解氨基酸通过脱氨基、脱羧基被分解。(1)脱氨反应。在氨基酸脱氨反应中，通过氧化脱氨生成羧酸和α-酮酸，直接脱氨则生成不饱和脂肪酸，若还原脱氨生成有机酸。第62页，共128页，星期日，2025年，2月5日氨基酸脱氨反应:第63页，共128页，星期日，2025年，2月5日(2)脱羧反应；氨基酸脱羧基生成胺类第64页，共128页，星期日，2025年，2月5日(3)脱氨脱羧同时进行通过加水分解、氧化和还原等方式生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。第65页，共128页，星期日，2025年，2月5日2．胺的分解腐败中生成的胺类通过细菌的的胺氧化酶被分解．最后生成氨、二氧化碳和水。RCH2NH2＋O＋H2O→RCHO＋H2O2＋NH3（胺）过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同时醛也经过相应酶再分解为二氧化碳和水。第66页，共128页，星期日，2025年，2月5日3．硫醇的生成硫醇是通过含硫化合物的分解而生成的。例如中硫氨酸被甲硫氨酸脱硫醇脱氨基酶进行如下的分解作用。CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→甲硫氨酸CH3SH＋NH3＋CH3CH2COCOOH甲硫醇ɑ—酮酸第67页，共128页，星期日，2025年，2月5日4．三甲胺的生成鱼贝类、肉类的正常成分三甲胺氧化物被细菌的三甲胺氧化还原酶还原生成三甲胺，此时细菌需要一些中间代谢产物(有机酸、糖、氨基酸等)作为供氢体。（CH3)NO＋NADH→(CH3)3N＋NAD三甲胺第68页，共128页，星期日，2025年，2月5日5．蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定

食品腐败变质的鉴定一般是从以下四个指标的检测来进行：

感官物理化学微生物第69页，共128页，星期日，2025年，2月5日(1)感官试验感官试验是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的方法，比较简单。食品初期腐败时，产生一种腐败臭(胺臭、氨臭、酒精臭、酸败臭、刺激臭、霉臭、粪便臭、酯臭等)，颜色发生变化(退色、变色、着色、失去光泽等)，出现变软、变黏等现象；食品味道淡薄，有异味、无味，有刺激性等。第70页，共128页，星期日，2025年，2月5日(2)活菌数的测定和TTC试验检查食品中的活菌数是判定食品腐败的有效方法。发酵食品含有许多微生物，这时不能仅凭活菌菌数来了解腐败程度。活菌数的测定虽然培养时间长，不方便，但要调查腐败的过程却是不可缺少的。一般食品中的活菌数达到l08／g时，则可认为处于初期腐败阶段。第71页，共128页，星期日，2025年，2月5日TTC(氯化三苯四唑)试验是测定食品中细菌繁殖程度的一种简便的酶化学方法。具体方法为：将0.2％TTC(2，3，5-氯化三苯四唑)注入食品，如每克样品存在有几百万至千万及更多细菌时,其脱氢酶使食品中基质物质氧化．TTC作为氢的接受体而被还原，形成红色的甲月替(formazan)所以根据变红的程度就可以判别腐败的程度。第72页，共128页，星期日，2025年，2月5日(3)化学检查法检查的对象是腐败时产生的氨、胺类等腐败生成物，有时pH的变化也可作为参考。①挥发性盐基总氮②三甲胺③组胺④K值⑤PH的变化(4)物理指标第73页，共128页，星期日，2025年，2月5日(4)物理指标食品腐败的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，先后测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度及pH等指标，其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。第74页，共128页，星期日，2025年，2月5日(二)脂肪类食品的酸败变质食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受脂肪的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物以及铜、铁、镍等金属离子的影响。油脂本身的脂肪酸不饱和度和油料动植物残渣等，均有促进油脂腐败的作用。油脂腐败的化学反应：主要是油脂自身氧化其次是加水水解第75页，共128页，星期日，2025年，2月5日在脂肪氧化过程中，主要的分解产物是过氧化物、羰基化合物如醛类、酮类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等，还有如脂肪酸聚合物、缩