餐饮行业火锅店服务基本.pdfVIP

餐饮店除了要做出自己的菜品特色，服务也至关重要。做好基本的服务打好基础才是最重要的。

火锅餐饮服务员必须了解特殊的民俗，全部会用普通话服务，并具备用基本外语、手语等服务

的能力。

服务员要初中以上文化程度，五官端正，身体健康。着装要求有明显的区分，能明显分辨岗位

及级别。服务中笑脸相迎，“长发飘飘”。员原则上留短发，长发必须戴发套，对男服务员要

求则是“发长不及领”。同时男员均不得浓妆艳抹，不得戴首饰，不得留长指甲、涂指甲油。

13样摆件一样不能少，火锅开餐摆台，有13样摆件必须齐上阵，即桌号牌、味碟(调味盐、味精、

蒜泥)、醋壶、饮料杯、酒杯、接食盘、茶杯、汤勺、漏勺、筷子、牙签筒、烟灰缸、餐巾纸。且锅沿周

围2厘米范围内不得摆放任何物品。

客人入座后必须问清要红汤、清汤、还是鸳鸯锅。同时在5分钟内将汤料端上桌并点火。上茶

必须征求客人意见，倒茶不可手触杯口，杯中水量过八成。

斟酒标准与中餐标准一致，客人没要求时，杯中酒量掌握为白酒、啤酒、饮料八成，红酒五成。

10分钟内所点菜品端上桌，在客人点完菜品后，5—10分钟内所有菜品必须端上桌，这与中餐有较

大区别。油碟所用油应是纯麻油。荤菜的摆盘应在盘底铺满菜叶，保证有1厘米“绿边”。水发菜品的水

应清洁。

上菜和撤空盘时，生菜品不能从熟食或熟食盛放容器正上空越过。目的是防生水洒漏，造成食品交

叉污染。

因火锅的鲜美味道、最佳口感等与各菜品的烫食方法和火候掌握有很大关系，因此《标准》要求，

服务员必须给客人介绍肉类、块茎、毛肚、鸭肠、等特殊菜品的烫食方法、火候掌握。

服务员要随时巡视，调节用火，严防汤料沸腾飞溅；汤量要保持在锅沿以下1/4处；及时翻锅，保

证不糊锅；随时打掉锅中。

一个火锅店的服务工作，有时可能就决定了店面是否成功。举个例子，比如在很有名气的海底

捞火锅，让人津津乐道的就是它的服务。