中式烹调师中级教学计划大纲.docx

?一、课程基本信息

1.课程名称：中式烹调师中级

2.课程类型：职业技能培训课程

3.授课对象：已具备中式烹调师初级技能水平，希望进一步提升烹饪技能、取得中级职业资格证书的学员

4.课程目标：使学员熟练掌握中级中式烹调师应具备的专业知识和操作技能，能够独立完成各类中级菜品的制作，具备一定的厨房管理能力，通过考核取得中式烹调师中级职业资格证书

二、教学内容与学时安排

（一）烹饪理论知识（60学时）

1.中国烹饪简史（10学时）

-中国烹饪的起源与发展

-各历史时期烹饪特点与代表菜品

2.烹饪原料知识（20学时）

-原料的品质鉴别

-原料的加工处理与保存

-常见原料的营养价值与特性

-干货原料的涨发方法

3.中式烹调工艺（20学时）

-刀工技术与刀法运用

-配菜原则与方法

-火候的识别与运用

-调味的原理与方法

-勾芡的技巧

4.厨房管理知识（10学时）

-厨房布局与设备使用

-菜品成本核算与控制

-厨房卫生与安全管理

（二）烹饪技能实训（180学时）

1.中级热菜制作（120学时）

-畜肉类菜肴制作

-滑炒里脊丝

-红烧排骨

-干烧牛肉

-禽肉类菜肴制作

-宫保鸡丁

-香酥鸭

-炖鸡汤

-水产类菜肴制作

-松鼠鳜鱼

-油焖大虾

-清蒸鲈鱼

-素菜类菜肴制作

-素炒三鲜

-麻婆豆腐

-糖醋素排骨

-特色菜肴制作

-北京烤鸭

-佛跳墙

-东坡肉

2.冷菜制作与食品雕刻（30学时）

-冷菜拼盘制作

-什锦冷盘

-花色冷盘

-食品雕刻基础

-花卉雕刻

-动物雕刻

3.面点制作（30学时）

-发酵面食制作

-馒头

-花卷

-包子

-水调面食制作

-拉面

-刀削面

-馄饨

-点心制作

-豆沙包

-酥饼

-麻花

三、教学方法

1.理论讲授：通过课堂讲解，系统传授烹饪理论知识，包括PPT演示、案例分析等，使学员理解烹饪原理、原料知识、工艺方法和厨房管理要点。

2.示范操作：教师在实训课堂上进行规范的技能操作示范，让学员直观地学习烹饪技巧和工艺流程，强调操作要点和注意事项。

3.小组实训：将学员分成小组进行实训操作，学员之间相互协作、交流，共同完成菜品制作任务，培养团队合作精神和实际操作能力。教师巡回指导，及时纠正学员的错误操作，解答疑问。

4.现场演示：针对一些复杂的烹饪技巧或特色菜品，安排现场演示活动，邀请行业专家或高级厨师进行现场制作表演，让学员近距离观察学习，拓宽视野，提升技艺。

5.多媒体教学：利用图片、视频等多媒体资源，展示各类烹饪原料、菜品制作过程、厨房管理案例等，丰富教学内容，增强教学的直观性和趣味性。

四、考核方式

1.理论考核（40%）

-考核形式：闭卷考试

-考核内容：涵盖中国烹饪简史、烹饪原料知识、中式烹调工艺、厨房管理知识等课程内容，题型包括选择题、填空题、简答题、论述题等。

2.技能考核（60%）

-考核形式：现场操作考核

-考核内容：根据中级中式烹调师技能要求，考核学员制作指定的中级热菜、冷菜、面点等菜品的技能水平，包括刀工、火候、调味、造型等方面，按照评分标准进行打分。

五、教学资源

1.教材

-《中式烹调师（中级）》职业技能鉴定教材

-相关烹饪专业书籍，如《中国名菜大全》《烹饪工艺学》《烹饪原料学》等

2.教学设备

-专业厨房设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、炒勺、刀具