DB36T 1058-2018 赣菜 红酥肉　规范.docxVIP

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DB36

江西省地方标准DB36/1058—2018

赣菜红酥肉

Crispdeep-friedpork

2018-11-02发布2019-05-01实施

江西省质量技术监督局发布

I

DB36/T1058—2018

前言

本标准按GB/T1.1给出的规则起草。本标准由江西省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：南昌市餐饮（烹饪）行业协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院、国家级吴贤明技能大师工作室、邓火平技能大师工作室、江西王学文烹饪技能大师工作室、南昌江河映画影像传媒有限公司。

本标准起草人：涂立波、邓火平、齐高平、喻洪、徐芳、胡浩、曾建华、毛炜翔、冯欣、包东昌、陈钢、洪良春、邱霞、涂娜娜、周诗萱、李章葵、张慧。

II

DB36/T1058—2018

引言

赣菜文化

江西赣菜，历史悠久，源远流长，独具特色，已成为华夏饮食文化中的一朵奇葩。江西，其饮食文化有着悠久的历史，据考证，历史上有关赣菜的记载，最早见于《汉书》和《后汉书》，其中《豫章记》中有这样的描述：（豫章郡）“饭稻羮鱼”，（东汉后）“嘉蔬精稻”，“擅味八方”。

汉唐至两宋时期，江西经济文化十分昌隆。一江南来，章贡合以为赣，五水北注，波澜聚而为鄱。秦汉时期，全国“四大米市”“五大茶市”和“四大名镇”，江西各占一个，江西，物产丰富、商贾如云，素有“鱼米之乡”美称，这为江西烹饪业的发展奠定了丰厚的物质基础。赣文化孕育了江西饮食文化。

红酥肉由于它的加工技艺流程精细，制作方法独特，故在赣菜的肉类菜品中享有较高的知名度和认知度。当年北味时鲜楼餐厅也作为常年较好的宴席菜制作销售。二十世纪七十年代红酥肉曾是厨师培训班和实践考试的菜品。1986年江西科技出版社出版发行的《江西名菜谱》肉菜类第17道、第11页中刊登“红酥肉”。本菜彩照图见《江西名菜谱》第三页。1993年江西科学技术出版社发行的《赣菜》第99页刊登”隔山红酥”是传统红酥肉的创新制作。2008年青岛出版社发行的《中国赣菜》第28页刊登”红酥肉”。1983年12月，当年北味时鲜楼的罗喜弟师傳，将此菜带到北京，参加了商业部在人民大会堂举办的“全国首届烹饪名师技术表演鉴定会”（业界后来把此次鉴定会称作为首届全国烹饪技术大赛）。

菜品参考图片

1

DB36/T1058—2018

赣菜红酥肉

1范围

本标准规定了赣菜红酥肉的术语与定义、原辅材料、要求、感官、标签、装盘成型与传送等内容。

本标准适用于猪五花肉为主料、鸡蛋、精盐、老抽、生抽、料酒、姜葱汁、味精、白糖为辅料和调料的烹制而成的传统赣菜红酥肉制作技艺（以下简称菜品）。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317

白砂糖

GB2707

食品安全国家标准

鲜冻（畜、禽）产品

GB2713

食品安全国家标准

淀粉制品

GB2716

食品安全国家标准

植物油

GB2717

食品安全国家标准

酱油

GB2720

食品安全国家标准

味精

GB2721

食品安全国家标准

食用盐

GB2758

食品安全国家标准

发酵酒及其配制酒

GB5749

生活饮用水卫生标准

GB14934

食品安全国家标准消毒餐（饮）具

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

红酥肉

江西省南昌地区的传统特色名菜，其菜品具有色泽红亮，味道鲜香，入口酥化、肥而不腻，不失其形的特点。

4主、配原材料

主、配原材料参见表1。

表1主配原材料毛料量标准

类型

名称

毛料量（g）

执行标准

主料

带皮五花肉

750

GB2707

2

DB36/T1058—2018

表1主配原材料毛料量标准（续）

辅料

鲜鸡蛋

100

生粉

50

GB2713

香葱

20

生姜片

30

本地青菜心

200

精炼油

1000

GB2716

调料

精盐

5

GB2721

老抽

3

GB2717

生抽

10

GB2717

发酵酒

15

GB2758

味精

2

GB2720

白糖

3

GB/T317

5要求

5.1感官

菜品的感官要求应符合表2的规定。

表2感官要求

项目

色泽

红酥肉酱红色，配以绿色菜心围边，爽心悦目。

气味

肉香浓郁

味道

咸鲜味醇

质地

入口酥化，不失其形

形态

肉条状，呈马鞍形，青菜心橄榄形浓稠。