食物的营养学价值.ppt

畜禽类每日推荐50克-100克禽蛋类每日推荐25克-50克水产类每日推荐50克奶类每日推荐100克第124页，共183页，星期日，2025年，2月5日畜禽肉类第125页，共183页，星期日，2025年，2月5日

畜禽肉的主要营养成分及组成特点

（1）蛋白质

含量：10%?20%

必需氨基酸含量及利用率较高

富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等

蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右第126页，共183页，星期日，2025年，2月5日

各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉10%~17%肥猪肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%鸡肉23.3%鸭肉16.5%鹅肉10.8%第127页，共183页，星期日，2025年，2月5日（2）脂类

脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量10%?30%，其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油42%，牛油53%，羊油57%）

禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%，其营养价值高于畜类

胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高2?3倍，内脏高4?5倍

畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg?3000mg/100g第128页，共183页，星期日，2025年，2月5日（3）碳水化合物

碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为0%-9%，多数在1.5%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中

但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸第129页，共183页，星期日，2025年，2月5日(二)合理加工与烹调

蔬菜该怎样吃

现买现吃先洗后切切好的菜也要迅速烹调急火快炒勾芡烹调酌情加醋焯水要多蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化破坏。菠菜在摄氏20度时放一天，维生素Ｃ损失达84％。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。这样维生素的损失相对就较少，且色美味。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下子即应捞出，冷却。既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C遭到破坏。

题第92页，共183页，星期日，2025年，2月5日(三)菌类食物的合理利用香菇：降血脂（香菇嘌呤）；黑木耳：能抗血小板聚集和降低血凝，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化；味甘性平，有润燥利肠、凉血止血、活血化瘀。可调治痔瘘、便血、尿血、崩漏、高血压、便秘等。海带：褐藻酸钠盐，预防白血病和骨癌；蘑菇、香菇和银耳：多糖，提高免疫功能和抗肿瘤。发菜：味甘性寒，治疗甲状腺肿大、高血压、肾病等。第93页，共183页，星期日，2025年，2月5日常见蔬菜的食疗作用1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。第94页，共183页，星期日，2025年，2月5日4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。5、洋白菜:（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。6、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。第95页，共183页，星期日，2025年，2月5日7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。第96页，共183页，星期日，2025年，2月5日9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等，（3）黄瓜味甘性寒，能清热止