《营养学基础：食用油脂课件汇编》.ppt

营养学基础：食用油脂课件汇编本课件将带您深入了解食用油脂的方方面面，从基本概念到健康应用，为您提供全面的知识储备。

食用油脂概述定义食用油脂是指从动植物或海洋生物中提取的脂肪和油类，它们是人类膳食中重要的能量来源和必需脂肪酸的来源。重要性食用油脂在膳食中发挥着至关重要的作用，对维持人体正常生理功能、促进健康至关重要。

什么是食用油脂？食用油脂是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。甘油是三羟基丙烷，脂肪酸是长链羧酸。不同的脂肪酸决定了油脂的性质和营养价值。

食用油脂的分类饱和脂肪酸结构中没有双键，主要存在于动物脂肪和一些植物油脂中。不饱和脂肪酸结构中含有双键，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸饱和脂肪酸在常温下呈固态，主要存在于动物脂肪中，例如猪油、牛油等。它们可以提高血液中的胆固醇水平，增加心血管疾病风险。因此，建议适量摄入饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸在常温下呈液态，主要存在于植物油中，例如橄榄油、大豆油等。它们可以降低血液中的胆固醇水平，对心血管健康有益。不饱和脂肪酸根据双键数量分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸在结构中含有两个或多个双键，主要包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。它们是人体必需脂肪酸，无法由自身合成，必须从食物中摄取。

单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸在结构中含有一个双键，主要包括油酸等。它们对心血管健康有益，可以降低胆固醇水平，预防心血管疾病。

反式脂肪酸反式脂肪酸是通过人工氢化过程产生的不饱和脂肪酸。它们对人体健康有害，可以增加心血管疾病、糖尿病等慢性病的风险，建议尽量避免食用。

食用油脂的来源植物油从植物种子、果实或果仁中提取，包括大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等。动物油从动物脂肪中提取，包括猪油、牛油、羊油等。海洋油从海洋生物中提取，包括鱼油、海豹油等。

植物油植物油一般含有较高的不饱和脂肪酸，对人体健康有益。不同植物油含有不同的脂肪酸比例，可以根据自身需求选择合适的植物油。

动物油动物油含有较高的饱和脂肪酸，对心血管健康不利，建议适量摄入。动物油富含维生素A、D、E等脂溶性维生素，对人体健康有益。

海洋油海洋油富含多不饱和脂肪酸，特别是EPA和DHA，对心血管健康、脑部发育等方面具有重要意义。海洋油还含有丰富的维生素D，可以促进钙的吸收。

食用油脂的营养价值1能量来源食用油脂是人体重要的能量来源，每克油脂可以提供9千卡的热量。2必需脂肪酸食用油脂提供人体必需的脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸，它们是人体无法自身合成的。3脂溶性维生素食用油脂中含有维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，它们在人体内发挥着重要的作用。

能量来源食用油脂是人体主要的能量来源之一。每克油脂可以提供9千卡的热量，比蛋白质和碳水化合物提供的热量高。油脂为人体提供热量，并参与多种代谢过程。

必需脂肪酸必需脂肪酸是人体自身无法合成，必须从食物中获取的脂肪酸。食用油脂是人体获得必需脂肪酸的主要来源。必需脂肪酸参与人体多种生理功能，例如细胞膜的构建、激素的合成等。

脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们需要溶解在脂肪中才能被吸收。食用油脂是获得脂溶性维生素的重要来源。这些维生素在人体内发挥着重要的生理功能，例如维持视力、促进钙的吸收、增强免疫力等。

食用油脂的消化与吸收食用油脂在消化道中被消化和吸收。首先，油脂在口腔中被咀嚼成小颗粒，并与唾液混合。进入胃后，油脂与胃液混合，被初步分解。进入小肠后，油脂与胆汁和胰液混合，被彻底分解成脂肪酸和甘油，然后被小肠绒毛吸收。

脂肪的消化过程脂肪的消化过程主要在小肠中进行。胆汁是由肝脏分泌的，可以乳化脂肪，将其分解成更小的颗粒。胰腺分泌的脂肪酶可以将脂肪酸和甘油从甘油三酯中分离出来。

脂肪的吸收过程分解后的脂肪酸和甘油被小肠绒毛吸收进入血液循环。然后，它们被运送到肝脏进行进一步的代谢和处理。

脂肪的运输脂肪酸和甘油被吸收进入血液循环后，需要被运送到各个组织器官。脂肪酸主要与白蛋白结合，甘油可以直接进入血液循环。血液中的脂肪酸被运送到各个组织器官，用于能量供应或合成其他物质。

食用油脂的生理功能1维持细胞结构食用油脂是构成细胞膜的重要组成部分，对维持细胞的正常结构和功能至关重要。2调节生理功能食用油脂参与人体多种生理功能，例如激素的合成、免疫反应等。3保护内脏器官食用油脂可以保护内脏器官，例如包裹在器官周围的脂肪可以起到缓冲和保护作用。

维持细胞结构细胞膜是细胞与外界环境之间的屏障，它可以控制物质进出细胞。细胞膜的主要成分之一是磷脂，而磷脂的合成需要脂肪酸。因此，食用油脂对维持细胞结构和功能至关重要。

调节生理功能食用油脂参与多种生理功能的调节，例如激素的合成、免疫反应、神经传导等。例如，一些脂肪酸是前列腺素合成的原料，而前列腺素是重要的生理调节物