食品包装原理和方法.ppt

第94页，共107页，星期日，2025年，2月5日因荧光灯照射引起的包装食品氧化，即使其过氧化值较低，也会促使包装食品产生特有的异味，并使香味降低对光氧化敏感的食品，必须采用避光的包装材料（铝箔及其复合材料）第95页，共107页，星期日，2025年，2月5日2.?氧气氧浓度与氧化关系如图所示当O2↓到2％以下时，氧化速度明显下降，当O2↓到0.1％以下时，氧化反应受到抑制，故真空、充气或脱氧包装可大大减缓油脂氧化。与接触面积及油脂种类有关。对易氧化的油脂食品包装时可采用脱氧包装第96页，共107页，星期日，2025年，2月5日水分水分活度高的食品比水分活度低的食品易发生油脂氧化4.温度油脂氧化速度随温度↑而↑低温贮藏可减缓油脂的氧化第97页，共107页，星期日，2025年，2月5日四、包装食品的物性变化包装食品的物性变化——指因食品水分变化而引起的物理变化如食品的吸湿和脱湿，其物性就要发生变化；脱湿发生裂变和破碎现象；吸湿发生潮解和固化现象两者都会引起食品的风味品质下降，直至失去商品价值第98页，共107页，星期日，2025年，2月5日（一）食品的脱湿合适的水分含量可使食品有较好的风味和口感。如果蔬，鱼肉其含水量一般在＞70％～90％左右若贮存过程中水分蒸发，则蔬菜会干蔫、肉质变硬而使其品质劣变第99页，共107页，星期日，2025年，2月5日第100页，共107页，星期日，2025年，2月5日一般情况下，含35%以上水分的食品，会因脱湿产生物性变化而使产品劣变。如采用适当的包装材料进行包装，可在一定时间内保持食品原有水分含量和新鲜状态第101页，共107页，星期日，2025年，2月5日（二）食品的吸湿1.平衡相对湿度指在既定的温度下，食品在周围大气中既不失去水分又不吸收水分所拥有的相对湿度若环境湿度低于食品的平衡相对湿度，食品会进一步散失水分而干燥；若高于食品的相对平衡湿度，则食品会从环境中吸收水分第102页，共107页，星期日，2025年，2月5日2.等温吸湿曲线把干燥食品露置在一个设定温度、不同湿度气氛的钟形罩内，经几个小时露置后称重，获得一组不同湿度下的平衡含水量数据，以这组数据所绘制出的曲线称为该食品的吸湿等温曲线利用等温吸湿曲线可以确定一已知食品的贮藏环境第103页，共107页，星期日，2025年，2月5日从图中可知，糖、盐在相对湿度70%或80%以前，水分含量并不增加，但超过某一限度后则急剧吸湿而潮解第104页，共107页，星期日，2025年，2月5日从图可知，天然食品随着湿度的增加其含水也不断地增加1.第105页，共107页，星期日，2025年，2月5日各种食品的饱和吸湿量（20℃、90%RH）和临界水分值（%）食品吸湿量/%临界水分/%椒盐饼干脱脂奶粉奶粉肉汁粉末洋葱干粉末果汁粉末可可粉末干燥肉蔗糖干菜（番茄）果脯（苹果）43303060356045728520705.003.502.254.004.00－3.002.25－－－3.食品的临界水分值——指质量低劣的极限吸湿量第106页，共107页，星期日，2025年，2月5日（二）包装食品的低温贮藏1.冷藏：能降低嗜热、嗜温性细菌的增殖速度方法：①?低温和真空并用（大部分厌氧菌在2~3℃已停止繁殖）冰温贮藏0±2℃（无氧低温环境贮藏）②???低温和二氧化碳并用CO2抑制需氧细菌的繁殖，与冷藏并用有更显著效果第62页，共107页，星期日，2025年，2月5日低温环境能明显地减缓腐败变质反应速度第63页，共107页，星期日，2025年，2月5日③???低温和放射性杀菌并用若采用能杀死所有微生物的照射剂量对食品进行杀菌，食品会产生异臭并严重褐变而不能食用。一般采用杀灭特殊腐败菌如假单孢菌属的照射剂量（10～40GY）后进行低温贮存，可延长2～6倍的贮存期第64页，共107页，星期日，2025年，2月5日2.冻结贮藏食品温度↓到冰点以下的贮藏方法如鱼肉类在-5℃左右时，80％的水分被冻结，温度↓-10℃，低温性微生物还能增值。温度再↓-1２℃微生物就基本停止繁殖，但化学反应和酵素反应仍不停止。食品在-18℃以下时能在一年内保质第65页，共107页，星期日，2025年，2月5日问题：食品冻结为什么能控制微生物的生长繁殖？？第6