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2025食堂人员安全卫生考核试题及参考答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工操作间的紫外线灯应按每（）平方米安装30W紫外线灯一支。

A.10

B.15

C.20

D.25

答案：A

解析：每10平方米安装30W紫外线灯一支能较好地起到空气消毒等作用，保证操作间的卫生环境。

2.下列哪种食物不能与鸡蛋同食？（）

A.豆腐

B.豆浆

C.牛奶

D.青菜

答案：B

解析：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，与鸡蛋同食会降低两者的营养价值。

3.食堂从业人员必须取得（）方可上岗工作。

A.健康证明

B.厨师证

C.身份证

D.驾驶证

答案：A

解析：健康证明能确保从业人员没有传染性疾病等影响食品安全卫生的健康问题，是上岗的必要条件。

4.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到（）。

A.原料、半成品和成品混放

B.植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放

C.成品在上、半成品和原料在下

D.随意摆放

答案：C

解析：成品在上、半成品和原料在下可以避免原料和半成品中的汁液等污染成品，符合卫生要求。

5.发生食物中毒后，下列哪种做法是错误的？（）

A.大量饮水

B.催吐

C.自行服用抗生素

D.及时就医

答案：C

解析：食物中毒的原因多样，自行服用抗生素可能掩盖病情，影响医生准确诊断，应及时就医，由专业医生进行治疗。

6.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂使用卫生标准》

B.个人经验

C.厨师意愿

D.食堂老板要求

答案：A

解析：《食品添加剂使用卫生标准》是规范食品添加剂使用的法定标准，必须严格遵守。

7.食堂的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须（）。

A.用清水冲洗

B.高温消毒

C.用洗涤剂清洗

D.用酒精擦拭

答案：B

解析：高温消毒能有效杀灭餐具等表面的细菌、病毒等微生物，保障食品安全。

8.下列哪种蔬菜含有天然毒素，必须煮熟煮透才能食用？（）

A.黄瓜

B.豆角

C.西红柿

D.白菜

答案：B

解析：豆角中含有皂素和血球凝集素等天然毒素，未煮熟煮透食用会引起中毒，必须充分加热。

9.食品加工场所应保持通风良好，通风口应装有（）防止虫害侵入。

A.纱窗

B.铁门

C.木板

D.塑料布

答案：A

解析：纱窗既能保证通风，又能阻挡昆虫等害虫进入加工场所。

10.食堂采购食品时，应向供货方索取（）。

A.发票

B.检验报告

C.许可证复印件

D.以上都是

答案：D

解析：索取发票可作为采购凭证，检验报告能证明食品质量，许可证复印件能确认供货方的合法经营资格，三者都需要索取。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂从业人员每年必须进行（）检查。

答案：健康

解析：通过健康检查可以及时发现从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，保证食品卫生安全。

2.食品贮存应做到（）分开，隔墙离地。

答案：生熟

解析：生熟食品分开贮存可避免交叉污染，防止生食品中的细菌、病毒等污染熟食品。

3.餐饮具消毒方法有（）消毒、化学消毒和物理消毒。

答案：热力

解析：热力消毒是常见的餐饮具消毒方法，如煮沸、蒸汽等，能有效杀灭微生物。

4.食堂应设置足够数量的（），其结构应密闭，并便于清洁。

答案：垃圾桶（废物存放容器）

解析：足够数量的密闭垃圾桶便于存放垃圾，防止异味散发和虫害滋生，且便于清洁。

5.食品加工过程中，应严格遵守（）的原则。

答案：生进熟出

解析：遵循生进熟出原则可防止生食品对熟食品的污染，保证食品安全。

6.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（）。

答案：安全、无害

解析：洗涤剂、消毒剂会接触到食品和餐饮具等，必须对人体安全、无害，以保障消费者健康。

7.发生食品安全事故后，单位负责人应当于（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。

答案：2

解析：及时报告有助于相关部门及时采取措施，控制事故影响范围，保障公众健康。

8.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）个月。

答案：6

解析：规定一定的保存期限便于在出现食品安全问题时进行追溯和调查。

9.食堂从业人员操作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得露于（）之外。

答案：帽外

解析：头发露在帽外可能会掉落进入食品中，影响食品卫生，所以头发应全部置于帽内。

10.烹饪食品应使中心温度达到（）℃以上。

答案：70

解析：食品中心温度达到70℃以上能有效杀灭大部分致病微生物，保证食品安全。

三、判断题（每题2分，共20分）

1.