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食品添加剂化学

课程简介：食品添加剂的重要性食品添加剂在现代食品生产中扮演着不可或缺的角色，它不仅能提升食品的品质和风味，还能延长保质期，提高营养价值，并为食品加工带来便利。

课程目标：掌握食品添加剂的基本知识了解食品添加剂的定义、分类和功能掌握食品添加剂的安全性评估方法和管理法规熟悉常见食品添加剂的种类、特性和应用

什么是食品添加剂？定义与分类定义食品添加剂是指在食品生产过程中，为改善食品品质、延长保质期、提高营养价值或方便食品加工而加入食品中的化学物质或天然物质。分类食品添加剂可按来源、功能和化学结构进行分类。常见的分类方法包括：按来源分为天然添加剂和合成添加剂，按功能分为酸度调节剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂等，按化学结构分为有机添加剂和无机添加剂等。

食品添加剂的作用：改善食品品质食品添加剂可以改善食品的色、香、味、形，例如：着色剂可以使食品呈现更鲜艳的颜色，例如：饮料、糖果、糕点香精香料可以赋予食品特殊的香味，例如：饼干、饮料、糖果增稠剂可以增加食品的稠度和黏度，例如：酸奶、酱料、冰淇淋乳化剂可以使油和水混合均匀，例如：蛋黄酱、沙拉酱、冰淇淋

食品添加剂的作用：延长保质期防腐剂能够抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期，例如：罐头食品、腌制品、肉制品等。抗氧化剂可以防止食品发生氧化，例如：油脂、果蔬、肉制品等。

食品添加剂的作用：提高营养价值1营养强化剂可以补充食品中缺乏的营养素，例如：强化维生素、强化矿物质等。例如：谷物制品、饮料、奶粉等。2某些食品添加剂可以提高食品的消化吸收率，例如：乳化剂可以促进脂肪的消化吸收。

食品添加剂的作用：方便食品加工膨松剂膨松剂可以使食品蓬松柔软，例如：面包、饼干、蛋糕等。增稠剂增稠剂可以增加食品的黏度，方便加工成型，例如：酱料、果酱、冰淇淋等。

食品添加剂的分类：按来源12天然添加剂从天然动植物中提取的添加剂，例如：香精香料、着色剂、甜味剂等。合成添加剂通过化学合成方法制备的添加剂，例如：防腐剂、抗氧化剂、甜味剂等。

食品添加剂的分类：按功能酸度调节剂调节食品的酸碱度，例如：醋酸、柠檬酸、乳酸等。抗氧化剂防止食品氧化变质，例如：维生素C、维生素E、没食子酸丙酯等。着色剂使食品呈现特定的颜色，例如：焦糖色、胭脂红、苋菜红等。甜味剂增加食品的甜味，例如：蔗糖、葡萄糖、阿斯巴甜等。

食品添加剂的分类：按化学结构有机添加剂主要由碳氢化合物构成，例如：香精香料、防腐剂、甜味剂等。无机添加剂主要由金属或非金属元素构成，例如：酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂等。

常用食品添加剂：酸度调节剂调节pH值控制食品的酸碱度，例如：饮料、酸奶、酱菜等。改善口感增强食品的酸味，例如：调味品、饮料等。抑制微生物生长酸性环境可以抑制某些微生物的生长，例如：酸奶、腌制品等。

常用食品添加剂：抗氧化剂1延缓氧化防止食品中的脂肪、维生素等成分氧化变质，例如：食用油、肉制品、果蔬等。2提高营养价值防止维生素氧化损失，例如：谷物制品、饮料等。3改善食品品质防止食品发生颜色变化、产生异味等，例如：肉制品、果蔬等。

常用食品添加剂：着色剂1天然着色剂从天然动植物中提取的色素，例如：辣椒红、姜黄、胭脂红等。2合成着色剂通过化学合成方法制备的色素，例如：柠檬黄、苋菜红、亮蓝等。

常用食品添加剂：甜味剂天然甜味剂蔗糖、葡萄糖、果糖等。1人工甜味剂阿斯巴甜、甜蜜素、糖精等。2

常用食品添加剂：防腐剂1抑制微生物生长延长食品的保质期，例如：罐头食品、腌制品、肉制品等。2种类常见的防腐剂包括：苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐等。

常用食品添加剂：增稠剂淀粉类多糖类蛋白质类其他

常用食品添加剂：乳化剂作用机理乳化剂可以降低油和水的表面张力，使两者混合均匀，形成稳定的乳浊液。种类常见的乳化剂包括：卵磷脂、单甘油酯、脂肪酸甘油酯等。

常用食品添加剂：膨松剂1化学膨松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵等。2生物膨松剂酵母等。

常用食品添加剂：香精香料

食品添加剂的安全性评估食品添加剂的安全性评估是确保食品安全的重要环节，其主要目的是评估食品添加剂在正常使用剂量下对人体健康的影响。安全性评估通常包括：毒理学研究、人体试食研究、剂量效应研究、残留量分析等多个方面。

食品添加剂的限量标准为了确保食品安全，各国都制定了食品添加剂的限量标准，规定了每种食品添加剂在不同食品中的最大使用量。限量标准通常以“mg/kg”或“g/kg”表示，例如：某食品添加剂的限量标准为100mg/kg，则表示每公斤食品中该添加剂的含量不得超过100毫克。

我国食品添加剂管理法规1《中华人民共和国食品安全法》该法律明确规定了食品添加剂的定义、分类、管理原则、使用规范、标识要求等。2《食品添加剂使用标准》该标准详细列出了不同类别食品添加剂的具体使用范围和限量标准。

食品添加剂的使用原则安全性食品添加剂必