民工食堂管理制度.docx

?一、总则

1.目的

为加强民工食堂管理，保障民工饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于本项目所有民工食堂的管理。

二、食堂人员管理

1.人员配备

-根据食堂规模和就餐人数，合理配备厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等工作人员。

-厨师应具备相应的烹饪技能和健康证明，熟悉食品卫生安全知识。

2.健康管理

-食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

-凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

-工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3.培训教育

-定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。

-新员工入职前必须进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。

-鼓励食堂工作人员参加各类烹饪技能培训，提高烹饪水平。

4.行为规范

-食堂工作人员应遵守职业道德，诚实守信，热情服务，文明礼貌。

-工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

-不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。

-不得在工作时间内玩手机、聊天、嬉戏等，影响工作秩序。

三、食品采购与验收管理

1.采购渠道

-选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。

-优先采购本地新鲜、优质、无污染的食品原料，严禁采购腐败变质、过期、三无食品及假冒伪劣产品。

2.采购索证

-采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、食品检验合格证明等相关证件，并留存复印件备查。

-采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物检疫合格证明。

3.验收标准

-食品验收人员应严格按照验收标准对采购的食品进行验收，确保食品质量符合要求。

-验收内容包括食品的名称、规格、数量、质量、包装、生产日期、保质期等。

-对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。

4.验收记录

-建立食品验收台账，详细记录食品的采购日期、名称、规格、数量、供应商名称、验收情况等信息。

-验收记录应保存至少两年，以备查阅。

四、食品储存管理

1.仓库建设

-食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，地面应硬化，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、防潮、易清洗的材料装修。

-仓库应划分食品存放区、调味品存放区、干货存放区、冷藏冷冻区等不同区域，并有明显的标识。

2.食品分类存放

-食品应按照类别、品种、批次等分类存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。

-易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃-8℃之间，冷冻温度应控制在-18℃以下。

-食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。

3.库存盘点

-定期对食品仓库进行库存盘点，确保账实相符。

-对库存食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。

4.仓库管理

-仓库应配备必要的消防器材和防虫、防鼠、防潮等设施，确保食品储存安全。

-仓库钥匙应由专人保管，无关人员不得擅自进入仓库。

五、食品加工与烹饪管理

1.加工场所卫生

-食堂加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。

-加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施，确保空气流通，地面无积水。

-加工场所的墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。

2.食品加工流程

-食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。

-加工食品前，应认真检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。

-食品加工过程中，应严格按照食品加工操作规范进行操作，做到烧熟煮透，避免食物中毒。

-加工后的食品应及时食用或妥善保存，不得长时间存放。

3.烹饪要求

-厨师应根据不同的食品原料和口味要求，合理选择烹饪方法，确保食品