《预制酸菜鱼 乌斑鱼》编制说明.pdf

《预制酸菜鱼乌斑鱼》团体标准编制说明

征求意见稿

一、项目来源

根据《中山市食品学会团体标准管理办法》，由中山市食品学会、

中山职业技术学院、广东谭府菜非遗文化研究中心（有限合伙）、广

州观星农业科技有限公司、中山市元通进出口贸易有限公司等单位主

导制定的《预制酸菜鱼乌斑鱼》于2022年3月通过立项，并计划在

2022年6月完成。

标准草案的编制由中山市食品学会、中山职业技术学院、广州观

星农业科技有限公司、广东谭府菜非遗文化研究中心（有限合伙）、

中山洪力健康食品研究院有限公司、中山市元通进出口贸易有限公

司、珠海市安格利湖南人餐饮有限公司、珠海味来快车餐饮连锁企业

（有限合伙)、中山火炬职业技术学院、广东省客厨世家餐饮管理有

限公司、中山市渔鲜生农业有限公司、中山市中山市东鹏水产品公司、

中山市水平食品有限公司、观星（肇庆）农业科技有限公司等单位共

同承担。

二、标准制定工作的目的与意义

1、立项必要性

预制酸菜鱼对餐饮企业产品标准化降低损耗、减少厨师和切菜小

工、节约厨房操作空间，提高出台率等成本控制和提升效率方面都创

造较大的价值。对于家庭和个人，同有效地降低时间成本更能在家做

出餐厅的效果，使烹调成为一种快乐，适合年轻的上班一族，更适合

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目前因疫情被困于家中家庭与个人。

2、立项目的

在传统制作工艺的基础上，积极引用现代食品科学技术和先进装

备，以标准化、机械化、自动化加工设备，逐步取代传统烹饪。实现

人人都能成为厨师的可能。

3、立项意义

制定标准对食品卫生安全，降低了成本、减少环境、提高工作

效率，节约时间，同时规范制作要求达到保证产品质量具有重要作用。

三、标准制定工作主要过程

（一）标准起草

1、2022年1月份启动《预制酸菜鱼乌斑鱼》团体标准的制订

工作，在广泛征集标准起草单位意见后形成草稿。

2、中山市食品学会在广泛调研及与生产企业沟通的基础上，由

中山市元通进出口贸易有限公司于2022年4月14日完成提交项目建

议书。

（二）标准立项

2022年4月13日经中山市食品学会公示7天，公示无异议，

2022年4月20日正式批准立项，通过全国团体标准信息平台上发布

立项公告，同时成立了标准修订专责工作组。

（三）标准讨论

2022年5月10日，起草单位组织标准讨论会，参会人员包括：

标准化高级工程师、标准化教授级高工教授、生物系博士、粤菜硕士、

烹饪大师、食品安全人员、餐饮管理人员、食品学会人员等，会中讨

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论了：标准名称、产品标准、预制过程、原料标准、配料标准、技术

加工、感官要求、理化、微生物指标及农药和兽药残留、金属等安全

检测、标签、包装、贮存运输以及附录使用方法、预制过程、配料标

准、原材料用鱼品类、酸菜配料的安全性以及成品金属检测等食品安

全方面的操作规范要求和防过熟、去腥味技术的突破性。

编写小组经过广泛而又深入地探讨与交流，研讨内容严谨而又

充分，经过大家的反复论证、逐项推敲，形成了征求意见稿。

（四）标准征求意见

计划于2022年5月16日，在学会、行业内部以及全国团体标准

信息平台上公开广泛征求意见。

四、标准制定原则

1、标准制定要符合国家目前相关的法律法规及标准要求；

2、标准名称、术语和定义要符合行业实际情况；

3、原则和基本要求的确定要有充分依据，从生产实际的角度出

发。

4、技术要求、检验规则、标识和包装、贮存和运输符合国家目

前相关的法律法规及标准要求。

五、标准主要条款说明

（一）、标准名称

在经过标准讨论会认为标准内容与实际操作相符，但标准名称不

能体现标准实际的高质量要求，编写小组一致认为应修改标准名称为

《预制酸菜鱼乌斑鱼》，与中山市食品学会中食学[2022]第6号公

告中的标准项目名称《酸菜鱼预制技术规范》不相同。通过中山市食

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品学会专家讨论同意修改标准名称为：《预制酸菜鱼乌斑鱼》。

（二）、前言部分

在“前言”中：标准由中山市