DB36T 1278-2020 南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范.docxVIP

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DB36

江西省地方标准

DB36/T1278—2020

南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范

Nanchangtilepotstewedsoupcookingtechniquespecification

2020-07-17发布2021-01-01实施

江西省市场监督管理局发布

I

DB36/T1278—2020

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语与定义 1

4操作流程 2

5要求 3

6原料制备 3

7煨制技艺 4

8感官要求 5

9传送 6

附录A（规范性附录）老鸭肚片汤 7

附录B（规范性附录）鸡蛋肉饼汤 9

附录C（规范性附录）山药排骨汤 11

附录D（规范性附录）乌骨鸡汤 13

附录E（规范性附录）黄豆煨猪脚 15

附录F（规范性附录）银耳莲子汤 17

附录G（资料性附录）传承谱系与传承脉络 19

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前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由江西省商务厅提出并归口。

本标准主要起草单位：苏圃路绳金塔砂钵鸭子汤总店、南昌赣味汤源餐饮有限公司、国家级吴贤明技能大师工作室、江西省赣菜产业发展促进会、南昌市餐饮（烹饪）行业协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院。

本标准主要起草人：郑卫东、吴贤明、冯欣、刘俊、胡浩、涂志明、胡昭君、刘磊、邱霞、涂娜娜。

1

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南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范

1范围

本标准规定了南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范的范围、规范性引用文件、术语与定义、烹饪器具、操作流程、原料制备、煨制技艺、感官要求、传送、汤品制作技艺、传承脉络与传承技艺。

本标准适用于以瓦罐为器投入肉类、禽类、蛋类、根茎、蔬果类、淀粉、葱姜汁、味精、米酒、盐为主辅料的南昌瓦罐煨汤烹制技艺规范。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707鲜（冻）畜、禽产品

GB2712豆制品

GB2720味精

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2758发酵酒及其配制酒

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB14934消毒餐（饮）具GB/T18672枸杞

GB20799肉和肉制品经营卫生规范GB/T26150免洗红枣

GB29938食品用香料通则

GB31621食品经营过程卫生规范

GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T35883冰糖

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1193姜

NY/T1760鸭肉等级规格

餐饮服务食品安全操作规范（2018版）

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

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南昌瓦罐煨汤Nanchangpotstewedsoup

南昌瓦罐煨汤属赣菜系名汤，是江西地区传统煨汤技法，用缸及罐承载，罐体采用耐热性高的泥土为原料，制胎经高温烧制而成。瓦缸内设炭炉，煨汤时瓦罐入缸六面受热，以木炭火长时间煨制，三沸三变直至汤清味醇。煨制过程将加工处理的原料开水焯烫，以优质水入瓦罐中，加足量食材，用铝箔纸密封，依次码放在一米方圆的大瓦缸内，依缸内温度变化从大火、中火、小火按食材之性煨制2h～6h至熟，并以微火缸内保温，通过对火候的把握，以煨之古法对食材去腥去臊去膳，原料完全酥烂的煨汤技法，实现食材烹本味原理。丰富禽、肉、蛋、根茎蔬菜、药食同源的食材都可用来煨制汤品，食物经煨制，原料鲜味与营养成分充分溶解，具有汤清澈、色流金、入口鲜、味回甘的独特风味。

3.2

器具appliances

采用环保耐热性高的泥土为原料制胎经高温烧制而成，口阔、内空、肚大、底部较小的瓦缸、缸口直径40cm设有活动缸盖，缸内直径最宽部份80cm，，缸底直径50cm，缸底部有11cmX8cm活动小风口，缸体内设有环绕内壁的层