食品添加剂及其管理.pptVIP

第九章食品添加剂及其管理第一节食品添加剂概述食品添加剂的定义我国2011年6月实施的《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），其对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂的分类食品添加剂按生产方法可大致分为三类01一是应用生物技术获得的产品02二是利用物理方法从天然动植物中提取的物质03三是用化学合成方法得到的纯化学合成物04按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。01天然食品添加剂：品种少、价格较高。化学合成食品添加剂：品种齐全、价格低、使用量少，但是毒性通常大于天然食品添加剂，容易对机体造成伤害。02食品添加剂的使用要求我国食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》、《复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）、《食品安全法》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。食品添加剂使用时应符合以下基本要求不应对人体产生任何健康危害。不应掩盖食品腐败变质。不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。不应降低食品本身的营养价值。在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。在下列情况下可使用食品添加剂01保持或提高食品本身的营养价值。02作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。03提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。04便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。05（三）食品添加剂带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：1.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），食品配料中允许使用该食品添加剂。2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。复配食品添加剂使用基本要求复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量。用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB2760—2011和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物。复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。制订和执行食品添加剂使用标准和法规食品添加剂生产经营和使用管理食品添加剂新品种管理我国食品添加剂的卫生管理四、食品添加剂的卫生管理（二）国际上对食品添加剂的卫生管理联合国FAO/WHO关于食品添加剂的卫生管理JECFA委员会建议将食品添加剂分为以下四类管理：第一类为GRAS物质第二类为A类又分为A1和A2两类第三类为B类即毒理学资料不足，未建立ADI值者，又分为B1和B2两类。第四类为C类即原则上禁止使用的食品添加剂，又分为C1和C2两类。美国1966年又颁布了食品用化学品法典（foodchemicalscodex,FCC），是FDA评价食品添加剂的一项重要依据。欧盟针对食品添加剂，欧盟有两个相关法规：欧盟“258/97/EC法规”和欧盟“2002/46/EC法规”。日本2004年日本实施新修订的《食品卫生法》，规定食品添加剂要扩大使用范围，必须经过新成立的隶属内阁政府的食品安全委员会批准。21在食品生产日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食品生产来说已不可或缺，使用食品添加剂主要是为了提高产品的质量。食品添加剂按功能用途分为很多类别，不同种类的食品添加剂功能、用途、适用范围和限量都有不同的规定。合理使用食品添加剂可以改善食品的组织状态、增强食品的色香味和口感。3第二节各类食品添加剂酸度调节剂（acidulatingagent）01是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。这类物质通过解离出的H＋或OH-来调节食品或食品加工过程中的pH，从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷物质消化吸收的作用。02我国现已批准使用的酸度调节剂有20余种。03一、酸度调节剂是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品中因含有大量脂