维生素食品营养学.ppt

（二）缺乏与过量核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。摄入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变，仅有生化代谢的变化。当严重缺乏时可以出现多种临床症状，常见的有：（1）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。（2）导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。（3）胎儿骨骼畸形。第23页，共71页，星期日，2025年，2月5日（三）供给量及食物来源由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成正比。我国成人膳食核黄素的RNI为男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。来源：维生素B2在各类食品中广泛存在，但通常动物性食品中的含量高于植物性食物。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜含量较少。第24页，共71页，星期日，2025年，2月5日四.烟酸烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人体所需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。第25页，共71页，星期日，2025年，2月5日（一）生理功能①辅酶功能烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，而辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ是组织中重要的递氢体，在物质代谢和生物氧化过程中起着重要作用。②维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。③烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物，具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。第26页，共71页，星期日，2025年，2月5日(二).缺乏症人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆（DermatitisDiarrheaDepression）简称“三D症状”。重度缺乏表现为：①皮肤症状②消化系统症状③神经系统症状第27页，共71页，星期日，2025年，2月5日（三）供给量及食物来源我国营养学会2000年推荐的烟酸RNI成年男性14mgNE/d，女性13mgNE/d，UL为35mgNE/d。来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。如在玉米中加入0．6％～1％的碳酸氢钠，可使其游离出来，提高生物价值。第28页，共71页，星期日，2025年，2月5日五．维生素B6（吡哆素）维生素B6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都具有维生素B6的生物活性，而且可以相互转变。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物性食物中。对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。第29页，共71页，星期日，2025年，2月5日（一）生理功能维生素B6为体内很多酶的辅酶成分，参加一系列重要的生物转化。维生素B6可影响DNA的合成，继而会影响机体的免疫功能。此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成以及神经系统中的许多免疫反应。第30页，共71页，星期日，2025年，2月5日（二）缺乏症严重的维生素B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在。维生素B6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。维生素B6缺乏还可引起人体免疫功能受损，出现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症。维生素B6缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症状。经食物摄入大量维生素B6没有副作用，但通过补充品长期使用维生素B6500mg/d以上可能会引起中毒反应，产生神经毒性及光敏感反应。第31页，共71页，星期日，2025年，2月5日（三）供给量及食物来源中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。维生素B6广泛存在于各种食物中。通常维生素B6含量丰富的食物有白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动物肝脏、豆类和坚果类等。水果和蔬菜中维生素B6含量也较多，其中香蕉的含量非常丰富。肠道细菌可以合成一部分维生素B6。第32页，共71页，星期日，2025年，2月5日六．叶酸叶酸淡黄色结晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸的钠盐易溶于水，但