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豆瓣酱质量通则

1范围

本文件规定了豆瓣酱产品的技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存,给出了产品的分类,描述了试验方法。

本文件适用于豆瓣酱的生产、检验及销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB1352大豆

GB5009.3—2016食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.44—2016食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10459蚕豆

GB/T30382辣椒(整的或粉状)

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

豆瓣酱fermentedbeanpaste

以蚕豆、大豆或辣椒(或其制品)为主要原料,经微生物发酵,添加或不添加其他辅料制成的具有可见颗粒状的产品。

3.2

大豆豆瓣酱fermentedsoybeanpaste

以大豆为主要原料,经微生物发酵,添加或不添加辅料制成的豆瓣酱。

3.3

蚕豆豆瓣酱fermentedbroadbeanpaste

以蚕豆为主要原料,经微生物发酵,添加或不添加辅料制成的豆瓣酱。

3.4

辣椒豆瓣酱chilibeanpaste

以辣椒(或其制品)和蚕豆(或大豆)为主要原料,经微生物发酵,添加或不添加辅料制成的豆瓣酱。

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4产品分类

按主要原料的不同分为以下三类。

—大豆豆瓣酱。

—蚕豆豆瓣酱。

—辣椒豆瓣酱。

5技术要求

5.1主要原料和辅料

5.1.1蚕豆

应符合GB/T10459的规定。

5.1.2大豆

应符合GB1352的规定。

5.1.3食用盐

应符合GB/T5461的规定。

5.1.4辣椒

应符合GB/T30382的有关规定。

5.1.5生产用水

应符合GB5749的规定。

5.1.6其他辅料

质量应符合相应的国家标准和有关规定。

5.2感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

大豆豆瓣酱

蚕豆豆瓣酱

辣椒豆瓣酱

色泽

黄褐色或棕褐色,有光泽

红褐色或棕褐色,有光泽

红色或红褐色,有光泽

香气

酱香浓郁,有酯香,无不良气味

酱香浓郁,无不良气味

有酱香,无不良气味

滋味

味鲜醇厚、咸甜适口,无异味

味香醇厚、鲜咸适口,无异味

鲜辣适口,无异味

体态

黏稠适度,可见大豆瓣粒,无异物

黏稠适度,可见蚕豆瓣粒,无异物

黏稠适度,可见辣椒块(颗粒)和蚕豆(或大豆)瓣粒,无异物

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5.3理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

大豆豆瓣酱

蚕豆豆瓣酱

辣椒豆瓣酱

水分/(g/100g)

≤65.0

≤55.0

≤70.0

氨基酸态氮(以N计)/(g/100g)

≥0.50

≥0.30

≥0.15

氯化物(以NaCl计)/(g/100g)

≤15

≤21

5.4净含量

净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

6试验方法

6.1感官检验

取10g混合均匀的样品,置于洁净的白瓷盘中,在自然光线下,观察其色泽,闻其气味,品尝滋味。

6.2理化指标检验

6.2.1水分

按GB5009.3—2016规定的“第一法直接干燥法”检验。

6.2.2氨基酸态氮

按GB5009.235规定的方法检验。

6.2.3氯化物

按GB5009.44—2016规定的方法检验。当采用“第一法电位滴定法”时,试样中氯化物(以NaCl计)含量按式(1)计算;当采用“第二法佛尔哈德法(间接沉淀滴定法)”时,试样中氯化物(以NaCl计)含量按式(2)计算;当采用“第三法银量法(摩尔法或直接滴定法)”时,试样中氯化物(以NaCl计)含量按式(3)计算。其中“第一法电位滴定法”为仲裁方法。

……(1)

式中:

X1—试样中氯化物(以NaCl计)的含量,单位为克每