面条中的胶凝剂-魔芋篇.pptVIP

食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学面条-胶凝剂主要内容

一.面条二.胶凝剂三.魔芋粉四.市场现状五.展望一.面条面条起源于中国，至今已有四千多年的历史，可谓源远流长，它是中国人每逢生辰，喜宴必不可少的主食。面条制作简单，食用方便，营养丰富，既可作主食又可作快餐，是一种很好的健康食品，早已被世界人民所接受和喜爱。如今为了使面条更加劲道，韧性更强，口感更好，往往在制作过程中加入少量添加剂。01食品科学02面条中常见的添加剂面条中常见的添加剂主要有以下几类：胶凝剂；增稠剂；防腐剂；成膜剂。其中以胶凝剂在面条的生产中最为常见，因此我们就面条中的胶凝剂为主，对面条食品行业现有的添加剂进行初步探讨。食品科学1231.胶凝剂是一类能使胶乳逐渐转变成均匀的半刚性固体凝胶、并保持原有形状的添加剂。2.目前使用的胶凝剂主要有明胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、魔芋粉、琼脂等。3.常见胶凝剂的利弊一.通常胶凝剂的添加量在1%~4%时会呈现较好的凝冻效果，可有效改善面条的质地韧性，且切面光滑，透明度较好。食品科学不同胶凝剂呈现不同的弊端。明胶：加入后面条口感黏度增大，弹性不足，强度变差，与容器壁面分离困难，分离面粗糙。卡拉胶：虽无发粘口感，但是弹性与韧性较差，有脱水收缩的现象。黄原胶：口感发粘，不适宜单独作为胶凝剂。魔芋粉：各方面都较为理想，但单一使用凝冻所需量较大。食品科学三.魔芋粉简介：魔芋为多年生天南星科草本植物，含有大量葡甘露聚糖。魔芋粉是一种膳食纤维,由魔芋的地下块茎加工而成。作用：添加魔芋粉的挂面颜色增白，韧性加强，久煮不烂，不浑汤，不断条，口感细滑，绵软。煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状，不散不泥，回锅口味如初。而且魔芋是有益的碱性食品，具有多种防病保健功用，对人体健康十分有益，可以说是一种较为理想的胶凝剂。食品科学3.生理功能：健身减肥；防治糖尿病；降血压、降血脂；调节肠道功能；提高免疫力；治病抗癌等。食品科学使用：魔芋粉在使用方面，往往利用各种食品胶体之间的协同效应，采用复合配置。魔芋粉与卡拉胶配合时，可获得有弹性的、对热可逆的凝胶，有很强的增筋增韧性、保水性和乳化能力，因此也常用于肉制品的生产，如火腿肠、午餐肉和鱼肉肠等。01食品科学02食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学食品科学