第六讲各类食物营养价值.ppt

第一节畜禽肉特点：含有丰富的脂类、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。营养素分布：种类、年龄、肥瘦程度及部位等不同而有显著差异。蛋白、脂类的含量变动很大。食用价值很高的食物：营养价值较高热能较高、饱腹作用强味道香美第63页，共113页，星期日，2025年，2月5日一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点(一)蛋白质畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约为10%～20%，属于优质蛋白质；因动物的品种、年龄、肥瘦程度及部位不同，蛋白质含量有较大差异；猪肉蛋白质平均含量为13.2％，猪里脊肉为20.2％猪五花肉为7.7％，牛肉和鸡肉为20％鸭肉为16％畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高；第64页，共113页，星期日，2025年，2月5日肌纤维和肌浆蛋白质:完全蛋白质，属于优质蛋白。骨、皮肤和肌腱：胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸、蛋氨酸，不完全蛋白质，因此，膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等的营养价值较低。畜血：血浆蛋白质赖氨酸和色氨酸含量高于面粉；血细胞：其氨基酸组成与胶原蛋白相似。第65页，共113页，星期日，2025年，2月5日(二)脂肪：分布:多积聚于皮下、肠网膜、脏器周围结缔组织及肌间。含量：动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2％，高者可达89％以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉、兔肉最低。猪瘦肉：6．2％羊瘦肉：3．9％牛瘦肉：2．3％兔肉：2．2％第66页，共113页，星期日，2025年，2月5日在禽肉中：火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3％以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14％～17％之间；鸭和鹅的脂肪含量达20％左右。畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。第67页，共113页，星期日，2025年，2月5日脂肪酸组成：

畜：脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油42%，牛油53%，羊油57%）,熔点较高;

禽肉脂肪含量相对较少，熔点低，易于消化吸收。含亚油酸大于畜脂，其营养价值高于畜类;

羊肉有明显的特殊膻味，与辛酸、壬酸等饱和脂肪酸有关;

胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉约为瘦肉的2?3倍，内脏约为瘦肉的4?5倍,畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg?3000mg/100g;第68页，共113页，星期日，2025年，2月5日(三)碳水化合物含量：1％～3％存在形式：主要是糖原。(四)矿物质含量:0.8～1.2％。内脏＞瘦肉＞肥肉禽肉＞畜肉。肉类是锌、铁、硒等微量元素的良好来源，钙的含量不高。第69页，共113页，星期日，2025年，2月5日(五)维生素主要以B族,维生素A为主。特别富含维生素A,维生素B2,叶酸,B12。内脏＞肌肉肝脏的含量居内脏之首。肝脏是多种维生素的丰富来源。禽肉中还含有较多的维生素E。第70页，共113页，星期日，2025年，2月5日(六)浸出物肉汤有部分水溶性营养物质，无机盐和水溶性维生素，少量水溶性蛋白质、肽、一些氨基酸。1．含氮浸出物：肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等，是使肉汤具有鲜味，可刺激胃液的分泌。2．无氮浸出物：包括糖类和有机酸。浸出物含量：成年动物高于幼年动物禽肉高于畜肉第71页，共113页，星期日，2025年，2月5日二、畜禽肉类制品的营养价值腌腊制品、干制品：易出现脂肪氧化以及B族维生素的损失。酱煮制品：B族维生素也有所损失。熏烤制品：含硫氨基酸、色氨酸和谷氨酸等因高温而分解，营养价值降低。肉类罐头：含硫氨基酸、B族维生素受损。腌腊、熏烧烤、油炸等制品亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量增加。第72页，共113页，星期日，2025年，