WQ1-218-2025 潮菜 名词术语.docx

Q/LB.□XXXXX-XXXX

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ICS

67.020

CCS

X10

团体标准

T/GDPRXH58—2024

代替T/GDPRXH58—2023

潮菜名词术语

ChiuCuisine—Terminology

广东烹饪协会??发布

2024-10-10发布

2024-10-10实施

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目次

TOC\o1-1\h前言 II

引言 III

1范围 1

2通用术语 1

3原料术语 1

4烹饪器具术语 2

5潮菜菜肴工艺术语 3

参考文献 5

索引 6

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由广东省汕头市质量技术监督标准与编码所、广东烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、广东省粤菜产业发展促进会、香港群生饮食技术人员协会、澳门烹饪协会、汕头市标准化协会、汕头市餐饮业协会、潮州市烹调协会、汕尾市餐饮行业协会共同提出。

本文件由广东烹饪协会归口。

本文件起草单位：广东省汕头市质量技术监督标准与编码所、汕头市标准化协会、广东烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东烹饪协会潮菜专业委员会、香港群生饮食技术人员协会、澳门烹饪协会、汕头市餐饮业协会、汕头职业技术学院、广东省粤东技师学院、汕头技师学院、潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州技师学院、揭阳技师学院、汕尾市餐饮行业协会。

本文件主要起草人：黄武营、陈文修、蔡煜东、洪东旭、饶毅萍、池鲁强、赵利平、纪瑞喜、陈少俊、詹明亮、陈俊生、陈映武、邹奇、谢福彬、郑泽锋、王杰忠、许美德、吴依憧、姚浩展、陈艺希。

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引言

俗话说：“民以食为天”，烹饪技术作为饮食文化的重要组成部分，在历史的长河中不断地完善与更迭。1)语言与文化的关系是密不可分的，潮菜名词术语作为这种烹饪文化的载体，为我们记录了烹饪方式的变迁，展现了潮菜丰富多样的饮食文化。

潮菜名词术语的定义或解释既是研究潮菜标准体系的重要组成部分，也是研究潮菜烹饪文化的一部分。潮菜作为粤菜三大流派之一，主要采用独特的烹调方法，对烹调对象进行加工、搭配和烹制，形成适合潮汕地区风俗习惯和口味的菜肴。用料广博而讲究，尤以烹制海鲜见长；口味鲜明，突出清鲜，原汁原味；配料巧妙，调味独特；菜肴品种丰富，配搭严谨，上菜有序。潮菜在其发展过程中形成了地方特色浓厚的烹饪工艺、烹饪环境等烹饪要素，也形成了对应的地方性名词术语。2)

积极探寻源流，认识其规律及文化价值，在科技高度发达的现代化时期，再追求烹饪技术的精善，不断充实潮菜词汇的宝库。

潮菜的烹饪、经营、科研和教学等相关领域应用的名词术语颇多，其中有相当部分是通用的烹饪名词术语（例如“刀工”“煎”“腌制”“和面”等），可在通用烹饪、中餐烹饪、粤菜烹饪相关标准或书籍中查询到。本文件仅给出潮菜特有的名词术语定义，包括潮菜特有的名词术语（例如“煠”），也包括潮汕地区对某些常见物品的特有称呼（例如“鼎”），还包括潮菜烹饪中对某些通用方法的改进（例如“卤”）。

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潮菜名词术语

范围

本文件规定了潮菜特有的通用术语、原料术语、烹饪器具术语、潮菜菜肴工艺术语的定义。

本文件适用于潮菜的烹饪、经营、科研和教学等相关领域的信息交流。

通用术语

潮菜chiucuisine

潮州菜chiucuisine

潮汕菜chiucuisine

形成于潮汕地区，具有鲜明地域特色和体现潮汕饮食文化的地方菜肴。

潮菜是粤菜三大流派之一。

根据食用场景不同，潮菜可分为潮菜菜肴和潮式小食两大类。

随着潮人迁徙，潮菜逐渐形成本土潮菜、港澳潮菜、海外潮菜三个重要的分支