火锅店厨房管理规章制度1.docx

?一、总则

1.目的

为加强火锅店厨房的管理，确保菜品质量、食品安全、工作效率，保障火锅店的正常运营，特制定本规章制度。

2.适用范围

本规章制度适用于火锅店厨房全体工作人员。

二、厨房人员管理

1.人员招聘与录用

-根据厨房工作需求，由店长会同厨师长制定人员招聘计划。招聘信息应明确岗位职责、任职要求、薪资待遇等内容。

-应聘者需经过面试、实际操作考核等环节，择优录用。录用人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

2.岗位职责

-厨师长

-全面负责厨房的日常管理工作，制定厨房工作计划、菜品研发计划等，并组织实施。

-确保菜品质量符合标准，根据季节变化和顾客需求，不断创新菜品。

-负责厨房人员的工作安排、培训、考核，合理调配人力，提高工作效率。

-严格把控食材采购渠道，确保食材质量安全，监督食材的验收、储存、加工等环节。

-控制厨房成本，合理使用食材、调料、能源等，降低浪费。

-定期检查厨房设备设施的运行情况，及时安排维修保养，确保正常使用。

-与前厅保持密切沟通，了解顾客需求和意见，及时调整菜品和服务。

-厨师

-按照厨师长的要求和菜谱标准，熟练制作各类菜品，保证菜品质量和口味。

-负责各自岗位食材的准备工作，包括食材的清洗、切配、腌制等，确保食材新鲜、卫生。

-严格遵守烹饪操作规程，控制烹饪时间和火候，保证菜品色、香、味、形俱佳。

-协助厨师长做好新菜品的研发和试做工作，提供创意和建议。

-保持工作区域的卫生整洁，做好食材、调料、工具等的整理和存放。

-配合其他岗位完成厨房的各项工作任务，如出餐高峰期的协助等。

-配菜员

-根据菜单和厨师的要求，及时、准确地准备所需食材，保证食材供应的及时性。

-对食材进行严格筛选，去除变质、损坏的部分，确保食材质量。

-按照规定的标准和流程进行食材的切配工作，做到大小均匀、形状规整。

-协助厨师做好菜品的装盘工作，保证菜品的美观度。

-负责工作区域的卫生清理，定期盘点食材库存，及时汇报食材短缺情况。

-打荷员

-在出餐高峰期协助厨师进行菜品的装盘、装饰等工作，保证出餐速度和质量。

-负责调料的准备和补充，确保调料的充足供应。

-及时清理用过的餐具、厨具，保持打荷区域的整洁。

-协助配菜员进行食材的初步处理，如洗菜、摘菜等。

-听从厨师的安排，传递菜品信息，保证厨房与前厅的沟通顺畅。

-洗碗工

-负责收集、清洗、消毒用过的餐具、厨具，确保餐具的清洁卫生。

-按照规定的程序和方法进行餐具的清洗和消毒，保证消毒效果。

-定期清理洗碗区域的垃圾和杂物，保持洗碗间的整洁。

-妥善保管清洁用品和消毒设备，及时补充所需物资。

3.考勤制度

-厨房工作人员应严格遵守火锅店的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。

-请假应提前按照规定的流程办理请假手续，经批准后方可离开岗位。未经批准擅自离岗者，按旷工处理。

-迟到或早退每次扣除相应的工资，旷工按旷工天数的双倍扣除工资。

4.培训与发展

-厨师长应定期组织厨房人员进行业务培训，包括菜品制作技能、食品安全知识、厨房设备操作等方面的培训。

-鼓励厨房人员参加外部培训和技能竞赛，不断提升自身业务水平。

-根据厨房人员的工作表现和发展潜力，提供晋升机会和职业发展规划指导。

三、食材管理

1.采购管理

-食材采购应选择资质齐全、信誉良好的供应商，建立供应商档案，定期对供应商进行评估和考核。

-厨师长应根据厨房的库存情况、菜品销售情况等，制定食材采购计划，经店长审核后实施。

-采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保食材的质量和数量符合要求。采购过程中应索取供应商的资质证明、产品检验报告等相关资料。

-禁止采购变质、过期、假冒伪劣的食材，严禁采购来源不明的食材。

2.验收管理

-食材采购回来后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和质量标准，对食材