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1）冷冻、冷藏食品的定义

低温食品按照温度可以将食品分为两类，即为冷藏和冷冻。目前在实际工作中以冷冻为主。

冷冻需要具有四个条件：经过前处理；急速冷冻；－18℃以下的温度；妥善完整的包装。

根据原材料的不同冷冻可以分为冷冻水产品、冷冻蔬果、冷冻调理食品及其他。

冷冻食品配送中心的温度应该保持－18℃以下，将食品中所含的93%以上冻结成水，以防

止食品因为时间而发生质量变化，从而不需要依赖任何防腐剂。

广义上的冷藏食品一般规定为7度以下至冻结点以上温度带内的生鲜水产品、畜肉加工品

（香肠、火腿等）、乳油制品（牛油、奶酪、酸奶等）、水产加工品（鱼酱）、农业加工品、

凝胶食品（果冻布丁等）。

冷冻、冷藏两大低温形态，是维持食品新鲜、味美、安全等基本特征的最佳选择，因此在运

输冷冻冷藏食品实时，应使用有冷冻机或有绝缘保温装置的车辆。当冷藏食品的保存期限范

围在14天以内，且在不可添加防腐剂的前提下，落实产销阶段的卫生及品质温度管理作业，

便成为低温系统的首要工作。

（2）低温仓库分类

低温仓库是冷链系统中续接初期产品温度急降后的一环，也是低温产品在冷链系统中停留时

间最长的据点，因此对产品品质的要求在低温物流管理中占有重要地位。

低温仓库大概分为冷藏和冷冻两大类：冷藏仓库以储存蔬果、新鲜鱼肉、鱼卵、蛋、鲜奶、

果汁等为主；冷冻仓库则以储存肉类、冰激淋等为主。

低温仓库依据仓库温度不同分类，分为冷藏库、冷冻库、特殊冷藏库。

1）冷藏库：凡是库温维持在产品冻结温度以上的都属于冷藏仓库，一般生鲜食品的冻结点

大都在-2度以上，由于各类产品性质的不同，库温也各有差异，大多数库温约在4℃以下。

2）冷冻库:凡产品温度维持在冻结温度以下的都属于冷冻仓库，例如长期冷冻储藏的冻结鱼

或肉，冷冻食品等的库温约在-23℃以下。

3）特殊冷藏库:凡是需要同时控制库内温度、湿度的都属于特殊冷藏库，如新鲜蔬果的冷藏

等。

表3－1低温仓库的分类

项目

级别保持温度

（摄氏度）湿度%RH

及其他产品

冷冻库F(SA)级－20以上－冻结鱼肉、冷冻食品、冰激淋

C1（A）级－10～－20－咸鱼子、冰激淋（短期）

C2（B）级－2～－10－熏制品、奶油、奶酪、火腿、咸鱼子

冷藏库C3（C）级－2以上10以下－鲜奶、鲜鱼肉（短期）、干鱼子、鲜

鱼子、炼乳、茶、糕、酒类

特殊冷库C3(3)级0～510～1580～9570新鲜蔬果,米

CA5～895～100

O23%

CO25%

蔬果等

2.3.1低温仓储的基本知识

（1）产品入库前的处理

为了方便销售，厂家会根据需要对不同的产品进行不同的包装、装箱及其他相关处理，这些

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都会对产品温度下降速度及日后储藏品质等产生重大影响，所以从事低温仓储的工作人员必

须重视产品入库前的处理方式。

（2）初期温度下降速度的影响

1）新鲜蔬菜类

2）新鲜鱼肉类

3）冷冻鱼肉类

（3）最大冰结晶形成温度带【4】

一般食品的细胞中含有大部分的水分与少部分的溶质，因此一般食品的冻结点温度约为－

2℃。起初部分水先冻结，剩余冻结点温度逐渐下降，约至－8℃以下才能全部冻结，这就是

“最大冰结晶形成温度带”；如果产品中心温度能迅速通过此温度带，达到－18℃以下，则冰

结晶细密，品质极佳。

（4）库温变动的影响

1）冷藏库温度升高会促进蔬果的代谢作用，从而加速蔬菜水果的