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2025年肉制品生产

日常监管及风险控制

主讲人：常勇

目录

1肉制品生产者资质5原辅料控制

2生产场所环境管理6生产过程控制

3车间内部环境管理7检验控制

4设施设备管理8贮存、运输与交付控制

9不合格品管理食品安全事故处置10产品研发和法规标准管理

11标签、说明书管理12委托生产管理

第一章肉制品生产者资质

01肉制品生产资质

※具有合法主体资质，生产许可证在有效期内。

※生产的食品在许可范围内、使用的食品添加剂在规定使用范围内。

（1）生产场所变更

（2）食品类别明细变更

（3）设备布局变更

常见问题（4）主要生产设备设施变更

（5）工艺流程变更

（6）产品执行标准变更

（7）法定代表人变更

例：某肉制品生产企业生产地址为某工业区1幢，后在2幢增加辅料

生产场所仓库、内包材仓库、外包材仓库、原料冷冻库。

变更例：某肉制品生产企业原生产地址为某工业区1幢一、二、三楼，后

将三楼西区分租给其他企业。

例：某企业原发证类别为“肉制品：热加工熟肉制品【酱卤肉制品：

酱卤肉类、白煮类】”，获证后增加生产“肉松”，该产品发证类别食品类别明

为“肉制品：热加工熟肉制品【酱卤肉制品（酱卤肉类、白煮类）、细变更

熟肉干制品（肉松类）】”

例：某肉制品企业获证后将烧煮间面积缩小，扩大冷却间面积，原包

布局变更

装间面积缩小，增加速冻库。

例1、某肉制品企业的解冻清洗间新增一条气泡解冻机

例2、某肉制品生产过程中报废真空滚揉机，新增二台不同型号的真空设备变更

滚揉机

例：某肉制品生产企业原工艺为解冻-清洗-腌制-卤制-冷却-包装，

工艺流程获证后增加油炸、浸泡等工艺。

变更

例：某肉制品生产企业发证时执行标准为GB/T23586-2022《酱卤

执行标准

肉制品质量通则》，获证生产一段后变更为GB2726-2016《食品安

全国家标准熟肉制品》变更

02生产场所环境管理

※厂区周边

厂区周边存在潜在污染源，如养殖屠

建立科学的库存控制体系