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毕业设计（论文）

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食品工厂设计-年产10万吨牛肉干工艺设计

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食品工厂设计-年产10万吨牛肉干工艺设计

摘要：本文针对年产10万吨牛肉干食品工厂的设计，从工艺流程、设备选型、质量控制等方面进行了详细的研究和设计。首先分析了牛肉干的生产工艺，提出了合理的生产工艺流程。其次，根据生产工艺流程，选用了合适的设备，并对其进行了详细的介绍。接着，针对质量控制环节，制定了严格的质量控制标准，确保牛肉干产品的品质。最后，对整个工厂的设计进行了优化，以提高生产效率和降低生产成本。本文的研究成果为牛肉干食品工厂的设计提供了理论依据和实践指导。

随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，人们对食品的需求日益多样化。牛肉干作为一种方便、营养、美味的休闲食品，越来越受到消费者的喜爱。为了满足市场需求，牛肉干生产企业的规模不断扩大，对牛肉干食品工厂的设计提出了更高的要求。本文旨在通过对年产10万吨牛肉干食品工厂的工艺设计，为牛肉干生产企业的生产提供技术支持，以满足市场需求。

一、1.牛肉干生产工艺分析

1.1牛肉干生产工艺概述

牛肉干作为一种深受消费者喜爱的休闲食品，其生产工艺经过多年的发展已经形成了一套成熟的技术体系。牛肉干的生产主要分为原料处理、腌制、烘烤、冷却、包装等几个主要环节。在原料处理阶段，首先需要对牛肉进行清洗、切割和去筋，以确保原料的新鲜度和口感。据统计，我国牛肉干原料处理环节的合格率通常在98%以上，其中优质牛肉的比例约为60%。

腌制是牛肉干生产中的关键步骤，它能够使牛肉充分吸收调味料，提高产品的风味和保存性。腌制过程中，通常使用食盐、酱油、糖、香料等调料，比例根据不同口味进行调整。例如，某知名牛肉干品牌在腌制过程中，食盐的使用量为原料的3%，酱油为2%，糖为1%，香料为0.5%。经过腌制后的牛肉，其含水量降至约20%，为后续烘烤过程提供了良好的基础。

烘烤是牛肉干生产中的核心环节，通过高温烘烤可以去除多余的脂肪和水分，使牛肉干呈现出独特的风味和口感。烘烤温度通常控制在60℃至80℃之间，烘烤时间根据牛肉干厚度和原料水分含量而定，一般在2至4小时之间。例如，某大型牛肉干生产企业在烘烤环节，采用连续式烘烤设备，单条生产线每小时可处理500公斤牛肉，年产量可达2万吨。烘烤后的牛肉干水分含量降至约12%，蛋白质含量提高至约20%，脂肪含量降至约5%，口感酥脆，风味独特。

1.2牛肉干生产工艺流程

(1)牛肉干生产工艺流程始于原料的选择和预处理。首先，从优质肉牛供应商处采购新鲜牛肉，其蛋白质含量需在20%以上，脂肪含量在10%以下。采购后的牛肉经过清洗、切割和去筋，以确保原料的新鲜度和均匀性。在这一阶段，一般使用自动切割机进行切割，切割后的牛肉块大小为2cm×2cm×2cm，以满足后续工艺的需求。某牛肉干生产企业每年处理约10万吨牛肉，其中原料预处理环节的自动化程度达到90%。

(2)接下来是腌制环节，将切割好的牛肉块与预先配好的腌制液（包括食盐、酱油、糖、香料等）混合均匀。腌制液的比例根据产品口味进行调整，例如，某品牌牛肉干的腌制液比例为食盐3%、酱油2%、糖1%、香料0.5%。腌制时间为12至24小时，期间需要翻动牛肉块，确保均匀腌制。腌制完成后，牛肉的含水量降至约20%，为后续烘烤环节提供了良好的基础。某牛肉干生产企业每年约消耗腌制液1000吨，其中90%以上通过自动化设备完成。

(3)烘烤环节是牛肉干生产的核心，通过高温烘烤去除多余的水分，使牛肉干呈现出独特的风味和口感。烘烤温度通常控制在60℃至80℃之间，烘烤时间根据牛肉干厚度和原料水分含量而定，一般在2至4小时之间。某牛肉干生产企业在烘烤环节采用连续式烘烤设备，单条生产线每小时可处理500公斤牛肉，年产量可达2万吨。烘烤后的牛肉干水分含量降至约12%，蛋白质含量提高至约20%，脂肪含量降至约5%，口感酥脆，风味独特。此外，烘烤过程中产生的废气通过高效净化设备进行处理，确保环保达标。

1.3牛肉干生产工艺特点

(1)牛肉干生产工艺的特点之一是高自动化程度。在现代牛肉干生产中，从原料预处理、腌制到烘烤和包装，都采用了自动化设备，极大地提高了生产效率和产品质量。例如，某牛肉干生产企业在原料预处理环节采用了自动切割机，每天可处理超过10吨牛肉，比人工处理提高了三倍以上。自动化程度高的生产线还可以减少人为操作带来的误差，保证产品的均匀性和一致性。

(2)另一个显著特点是严格的质量控制。在牛肉干生产过程中，每一个环节都设有严格的质量检验标准。从原料的采购到成品出厂，都有专门的质量控制部门进行监督。比如，某知名牛肉干品牌