营养餐配送项目营养餐加工卫生管理方案.docx

营养餐配送项目营养餐加工卫生管理方案

一、范围

本标准规定了学生营养餐的生产单位生产、运输、销售的卫生要求。

本标准适用于以学生为主要供应对象的学生营养餐生产单位（包括生产营养餐的生产企业、机关食堂和学校食堂）。

二、标准

（一）学生营养餐以保证学生生长发育和健康为目的，生产单位根据平衡膳食的要求，在严格卫生消毒条件下向学生提供安全卫生，符合营养标准的色、香、味俱佳的配餐。

（二）学生课间餐为适量补充学生热量和各种营养素而制作的食品。

三、加工场地卫生规定

（一）选址学生营养餐生产厂必须建在无有害气体、烟尘、灰沙及其他危害食品安全卫生的地区。30m内不得粪坑、垃圾站（场）、污水池或厕所等，1500m内不得有大粪场。

（二）厂区与道路厂区应绿化，厂区主要道路应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬，路面平坦，无积水，并有良好的排水系统。

（三）厂区的卫生设施

1.应在远离营养餐加工车间处设置垃圾和废物临时存放设施，垃圾和废物须当天清理出厂。车间存放垃圾的设施应采用便于清洗、消毒的材料制成，能防止虫害侵入，避免废弃物污染食品、生产用水、设备和道路。

2.锅炉（包括茶炉）应设在厂区常年主风向的下风侧，并有消烟除尘措施，烟尘排放必须符合GB13271的规定。

3.厂区厕所应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施，墙裙应砌浅色瓷砖或相当的材料。地面应平整，易于清洗、消毒，并经常保持清洁，厕所应远离车间25m以上。

4.工厂应有足够的生产用水，水质必须符合GB5749的规定。

（四）厂房与设施

1.厂房的车间应按工艺流程合理布局，须设有与产品种类、产量相适应的原辅料处理、生产加工、品包装车间。

2.必须设有与生产人员相适应的通风良好、灯光明亮、清洁卫生并与车间相连接的更衣室、厕所、间休息室和淋浴室，这些场所应布局合理，厕所门窗不得直接开向生产车间。

3.车间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗材料建成，下有1.5m的墙裙（白色瓷砖或相当的料），地面稍向下水口处倾斜，利于清洗、冲刷。下水口应有翻碗或蓖盖。

4.生产车间应有充足的光线，门窗必须有防蝇、防虫及防鼠防尘措施。做到车间无蝇、无虫、无鼠。

5.车间出入口应配备与生产人员相适应的不用手开关的洗手和消毒设施、并备有干手设施。

6.车间内水、气管道须避开操作场地的上方，灯具应有防护罩，以免破碎后混入食品中。

7.生产用的操作台（案子）和直接接触食品的工具、容器等所选用的材质应符合有关卫生标准，表面应光滑，无凹陷及裂痕。

四、原料采购卫生规定

（一）采购采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。

（二）肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉；必须有兽医卫生检验合格证书。

（三）水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品；不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料。

（四）蔬菜必须新鲜，无腐败变质。

（五）蛋类应符合GB2748的规定。

（六）大豆制品：外观气味正常，表面无粘液，其产品质量应符合GB2711及GB2712的规定。

（七）采购原料、辅料时须向售方索取该批原、辅料检验合格证书或化验单。外地产品应索取县以上食品监督机构卫生检验合格证明。

五、运输的卫生规定

（一）工厂应做到运输车辆（密闭货车、冷藏车）专用，保持清洁、防尘、防蝇，生熟食品分车运输，易腐食品（肉禽及其制品、水产品、豆制品、蛋制品）冷藏运输。

（二）运送营养餐的车辆和容器用前须洗刷消毒，容器上盖下垫。运生肉、生禽水产品、蔬菜的车辆和容器用后彻底洗刷干净。

（三）装卸人员装卸营养餐前必须洗手消毒，不能用手抓直接入口的食品，不得将衣物放在食品上，更不能踩坐食品。

六、储藏的卫生规定

（一）原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库，验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况等。

（二）食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，分类上架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的冷藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。

（三）常温库要通风、防潮，保持库内干燥。环境相对湿度低于70%，地面、货架、容器保持清洁设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。

（四）冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录温度。高温冷库应在0℃～10℃之间，低温冷库应在-18℃以下。冷库要及时清扫保持无霜、无血水、无冰渣。

（五）储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超过保存期限，各种货品应挂牌，标出进货日期，尽量缩短储存期。

七、食品初加工卫生规定

（一）荤素分开，即动物性食品要有专用的加工间和刀、墩、案、盆、洗涤池等用具。蔬菜的初加工也要设有专用的房间和加工用具容器。

（二）工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷