DB36T 1154-2019 传统小吃 南昌米粉烹饪技艺规范.docxVIP

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DB36

江西省地方标准

DB36/T1154—2019

传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范

Traditionalsnacks—culinaryspecificationofNanchangricenoodles

2019-10-15发布2019-10-15实施

江西省市场监督管理局发布

DB36/T1154-2019

I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语与定义 2

4原料、辅料及调料要求 2

5卫生要求 3

6烹饪技艺流程与操作规范 3

附录A（规范性附录）萝卜干拌粉 5

附录B（规范性附录）南昌腌菜拌粉 7

附录C（规范性附录）肉丝汤粉 9

附录D（规范性附录）红烧牛腩汤粉 11

附录E（规范性附录）三鲜汤粉 13

附录F（规范性附录）肉丝炒粉 15

附录G（规范性附录）牛肉炒粉 17

附录H（规范性附录）鸡蛋炒粉 19

附录I（资料性附录）传承脉络与传承技艺 21

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II

前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由江西省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：国家级吴贤明技能大师工作室、江西省商务学校、江西省吴贤明餐饮管理有限公司、江西省标准化研究院、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省餐饮烹饪协会、南昌市餐饮烹饪行业协会。

本标准主要起草人：吴贤明、蔡荷生、刘俊、杨江福、万方、张光辉、郑春年、彭博、凌喻、吴群得、喻洪、廖玲敏、胡浩、冯欣、胡昭君、涂志明、陈钢、万志明、邱霞。

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III

引言

南昌米粉历史悠久，是南昌市的传统小吃，以大米为原料，经浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等40余道特殊工艺制成的条状、丝状米制品，制作工艺精细独特，米粉原料制做过程中不添加色素、防腐剂等添加剂，具有发水性好、质地柔韧、富有弹性、洁白细嫩、柔软爽滑、水煮不糊、干炒不断、佐料易入味等特点，其中南昌安义县宗山米粉的制作技艺已有700多年的历史，纯手工制作、历史悠久。

南昌米粉烹饪技艺以拌、炒、汤三种技法为主，食用时配以各种菜码辅料或汤料进行凉拌、汤煮或干炒，其特点是粉料爽滑、码料醇厚、汤底鲜香深受广大消费者的喜爱。为了使南昌米粉经凉拌、汤煮或干炒后能够规范统一的呈现在消费者面前，现将其几类具备代表性品种的制作技艺流程进行标准化。

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1

传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范

1范围

本标准规定了传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范的范围、术语与定义、要求、卫生要求、烹饪技艺流程与操作规范、附录详细操作规范、附录传承脉络与传承技艺。

本标准适用于以南昌米粉为主料、以肉末、萝卜干丁、南昌腌菜、蒜末、姜末、食用油、酱油、葱花及各类肉、蛋为辅料烹制的拌粉、汤粉和炒粉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖GB1354大米

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6192黑木耳GB/T7652八角

GB/T8233芝麻油

GB9959.1鲜冻片猪肉

GB/T9959.2分割鲜冻猪瘦肉

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉

GB/T9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T20293油辣椒

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB22556豆芽卫生标准

NY/T455胡椒

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

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