敬老院食堂管理制度.docx

?一、总则

1.目的

为加强敬老院食堂管理，规范食堂服务行为，确保老年人饮食安全、营养合理、健康卫生，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于敬老院食堂的所有工作人员及在食堂就餐的老年人。

3.基本原则

-以老年人需求为导向，提供优质、安全、可口的饭菜。

-严格遵守国家食品卫生法律法规，确保食品安全。

-注重成本控制，合理利用资源，提高服务效益。

二、食堂人员管理

1.人员配备

-根据敬老院实际就餐人数，合理配备厨师、帮厨、采购员、保管员等食堂工作人员。

-食堂工作人员应具备相应的健康证明和从业资格，定期进行健康检查和培训。

2.岗位职责

-厨师

-负责制定每周食谱，保证饭菜品种多样、营养均衡。

-严格按照食品加工操作规范，精心烹制饭菜，确保食品安全和质量。

-做好厨房设备的清洁、维护和保养工作。

-帮厨

-协助厨师进行食材准备、餐具清洗消毒等工作。

-保持厨房环境卫生整洁，协助维护食堂秩序。

-采购员

-负责采购新鲜、优质的食材和食品原材料，确保食品安全。

-严格遵守采购流程，做好采购记录，索要发票等凭证。

-对采购的食材进行验收，确保数量和质量符合要求。

-保管员

-负责食材和食品原材料的入库、储存和发放管理。

-做好库存盘点工作，确保食材和物资的安全和完整。

-严格执行食品储存要求，防止食品变质和损坏。

3.人员培训

-定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、服务意识等方面的培训，提高业务水平和服务质量。

-鼓励工作人员参加各类专业培训和考核，不断提升自身素质。

4.考核与奖惩

-建立食堂工作人员考核机制，对工作表现优秀的给予奖励，对违反制度、工作失误的进行批评教育和相应处罚。

-考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全、成本控制等方面。

三、食品安全管理

1.食品采购

-选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。

-采购的食品原材料应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。

-严格执行食品采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。

2.食品储存

-设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜。

-食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。

-定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。

3.食品加工制作

-食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。

-加工食品时，应充分清洗、煮熟煮透，防止交叉污染。

-严禁使用变质、过期、不洁的食品原材料加工食品。

4.餐具消毒

-餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温蒸煮）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）。

-消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。

5.环境卫生

-保持食堂环境整洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。

-厨房垃圾应及时清理，存放于密闭容器内，日产日清。

-食堂内不得存放有毒、有害物品及个人物品。

6.食品安全自查

-食堂负责人应定期组织食品安全自查，对发现的问题及时整改。

-配合食品药品监管部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。

四、食谱制定与饭菜供应

1.食谱制定

-厨师应根据老年人的营养需求、口味偏好和季节变化，每周制定合理的食谱。

-食谱应包括主食、副食、汤品、水果等，保证每餐有荤有素、营养均衡。

-定期征求老年人对食谱的意见和建议，根据反馈及时调整食谱。

2.饭菜供应

-按照规定的开饭时间准时供应饭菜，确保老年人按时就餐。

-饭菜应足量供应，满足老年人的食量需求，不得克扣、减量。

-提供的饭菜应色香味俱全，口感适宜，符合老年人的饮食习惯。

五、成本控制与财务管理

1.成本控制

-建立成本核算制度，对食材采购、水