赵玉文食品安全与食源性疾病.pptVIP

选购食品的注意事项购买散装熟肉、豆制品应选择固定摊位01购买散装熟肉、豆制品等最好选择固定的摊位，还应该看看这个销售点有没有有效的保质措施，如有没有冷藏柜，有没有防尘措施，如玻璃罩等。01不要从流动摊贩那里购买散装熟肉、豆制品等，因为谁也不知道他们的原料来源和加工制作情况，多数卫生质量无法保证，一旦食用他们的食品发生食物中毒，卫生部门都无法查找处理。01选购食品的注意事项学校是宣传食品安全的场所幼儿和一名教师在学校用餐对儿童进行安全食品操作行为的教育，是今天及未来预防食源性疾病的关键环节。01将食品安全课纳入学校课程，可教给儿童基本生活技能，有助于保证儿童及家人的健康。02学校是宣传食品安全的场所食品安全的五大要素一位母亲在给自己的幼儿喂饭保持清洁01生熟分开02所有食物要烧熟煮透03在安全温度下存放食品04使用安全的水和原材料05食品安全的五大要素食品安全的五大要素食源性疾病（foodbornediseases）：摄食过程中，各种致病因子进入人体引起的具有感染或中毒性质的疾病。01范围：食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。02每个人均面临食源性疾病的风险。03食源性疾病的定义食源性疾病的严重性食源性疾病的全球发病率难以估计，但据报告，仅2005年就有180万人死于腹泻病。这些病例的大部分可归因于食品和饮用水污染。此外，腹泻是婴儿和幼儿中营养不良的一个重要原因。食源性疾病的严重性在工业化国家，据报告，每年罹患食源性疾病的人口百分比高达30%。例如美国，估计每年发生约7600万例食源性疾病，造成325,000人次住院和5,000人死亡。食源性疾病的严重性在发展中国家，存在一系列广泛的食源性疾病，包括由寄生虫引起的食源性疾病。许多发展中国家腹泻病的高患病率表明存在重大的食品安全问题。食源性疾病的严重性虽然大多数食源性疾病为散发性并且通常未得到报告，但是食源性疾病暴发可呈现极大规模。例如在1994年，在美国发生了一次由污染的冰淇淋引起的沙门氏菌病暴发，估计影响224,000人。1989年，因食用被甲肝病毒污染的毛蚶，中国上海发生甲肝大流行，影响了约30万人。沙门氏菌病弯曲杆菌病肠出血性（引起肠出血）大肠杆菌病霍乱由微生物引起的重大食源性疾病01沙门氏菌病在大多数国家是一个重大问题。03沙门氏菌病暴发涉及的食品事例有蛋类、家禽和其它肉类、生鲜奶和巧克力。02沙门氏菌病由沙门氏菌引起，症状为发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门氏菌病弯曲杆菌病是一种普遍的感染，它由某些种类的弯曲杆菌引起。在一些国家，弯曲杆菌病报告的病例数量超过沙门氏菌病的发病率。食源性病例主要由生鲜奶、未煮熟的家禽以及饮用水等食品引起。弯曲杆菌病的急性健康影响包括严重腹痛、发烧、恶心和腹泻。在2~10%的病例中，感染可导致慢性健康问题，包括反应性关节炎和神经疾患。弯曲杆菌病由肠出血性大肠杆菌以及李斯特菌病造成的感染是在过去几十年里出现的重要食源性疾病。虽然它们的发病率较低，但是它们的严重有时甚至致命的健康后果，特别在婴儿、儿童和老年人中，使他们成为最严重的食源性感染之一。12肠出血性大肠杆菌病霍乱是发展中国家的一个重大公共卫生问题，同时造成巨大的经济损失。01该病由霍乱弧菌引起，除水之外，污染的食品也可以是感染的载体。02霍乱暴发涉及不同食品，包括大米、蔬菜、小米粥以及各种海产品。03症状包括腹痛、呕吐和大量水泻，可导致严重脱水甚至死亡，除非补充液体和盐。04霍乱01自然产生的毒素02非传统病原体03持久性有机污染物04金属其它食品安全问题自然产生的毒素，例如真菌毒素、海洋生物毒素、生氰苷和有毒蘑菇产生的毒素，定期引起严重中毒。01在许多主食中发现黄曲霉素和赭曲霉素A等真菌毒素。02目前，对长期接触此类毒素的健康影响了解甚少。03自然产生的毒素非传统病原体，例如引起牛海绵状脑病（或“疯牛病”）的病原体与人类的新型克雅氏病有关。食用含有脑组织的牛制品是该病原体向人传播的最可能途径。0102非传统病原体持久性有机污染物是在环境和人体中累积的化合物。已知实例为二恶英和多氯联苯。二恶英是一些工业过程和废物焚化的有害副产品。接触持久性有机污染物可在人类导致各种广泛的有害影响。持久性有机污染物金属，例如铅和汞，对婴儿和儿童造成神经损害。接触镉还可造成肾脏损害，通常发生在老年人中。这些金属（以及持久性有机污染物）可通过污染空气、水和土壤污染食物。0102金属壹食品污染对社区及