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白酒质量要求第6部分:凤香型白酒

1范围

本文件规定了凤香型白酒的生产过程控制要求、技术要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存,描述了相应的试验方法。

本文件适用于凤香型白酒的生产、检验与销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB5009.225食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB/T15109白酒工业术语

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

凤香型白酒fengxiangxingbaijiu

以高粱、大麦、豌豆、小麦为原料,采用大曲为糖化发酵剂,以黄土泥窖为发酵容器,采用混蒸混烧工艺,经固态发酵、固态蒸馏、酒海等陈贮、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

[来源:GB/T15109—2021,3.5.12,有修改]3.2

酒海jiuhai

用荆条编制或木材制成,以血料等物质配成黏合剂,用麻纸等裱糊,再以蜂蜡等涂抹内壁,干燥后用于贮酒的容器。

注:酒海示意图见附录C。

[来源:GB/T15109—2021,3.2.4.3,有修改]3.3

黄土泥窖loessmudfermentationpit

以砖和泥筑成地下窖池,窖口与地面齐平,以黄土泥敷在窖壁,用于固态发酵的容器。3.4

蜜香honeyaroma

白酒呈现的类似蜂蜜的香气特征。

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注:凤香型白酒中的蜜香主要源于酒海陈贮工艺。

[来源:GB/T33405—2016,4.2.1.18,有修改]3.5

酒海香jiuhaiaroma

酒海贮存工艺使凤香型白酒呈现的类似木质陈香的香气特征。

[来源:GB/T33405—2016,4.2.1.26,有修改]3.6

杏仁香almondaroma

白酒呈现的类似杏仁的香气特征。

3.7

混蒸混烧distillingrawandfermentedmaterialtogether

原辅料和酒醅混合在一起同时蒸料和蒸酒的工艺。

[来源:GB/T15109—2021,3.4.9]

4生产过程控制要求

4.1原料

以高粱、大麦、豌豆、小麦和水为原料,并应符合相应标准和要求。

4.2糖化发酵剂

以大麦、豌豆、小麦为原料,曲坯在曲房中培养不少于30d,最高品温58℃~62℃,发酵结束后在储曲库中贮存3个月~6个月为宜。

4.3发酵

以大曲为糖化发酵剂,物料在黄土泥窖中发酵不少于30d。

4.4蒸馏(蒸料、蒸酒)与摘酒

采用混蒸混烧生产工艺,上甑、固态蒸馏,量质摘酒。

4.5基酒贮存

基酒按不同生产阶段、质量等级等分类在酒海等容器中贮存。

4.6勾调

按照产品风格和质量要求调配、组合形成勾调方案,并进行扩大生产。

注:凤香型白酒主要生产工艺要点和流程见附录A。

5技术要求

5.1感官要求

不同酒精度范围产品的感官要求应分别符合表1和表2的规定。

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表1酒精度X(45%vol≤X≤68%vol)

项目

优级

一级

色泽和外观

无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,无杂质a

香气

凤香秀雅、纯正;具有蜜香、酒海香、陈香、醇香、杏仁香、果香、甜香、粮香、焙烤香、曲香等多种香气形成的自然、谐调、舒适的复合香气,空杯留香持久

凤香纯正;具有陈香、醇香、酒海香、杏仁香、蜜香、果香、甜香、粮香、焙烤香、曲香等多种香气形成的自然、协调的复合香气,空杯留香长

口味口感

甘润挺爽、醇厚丰满,诸味协调、回味甘甜,余味悠长

较醇厚丰满,诸味较协调,回味甘甜,余味长

风格

具有本品的典型风格

具有本品的明显风格

注:不同级别凤香型白酒香气特征剖面示意图见附录B。

a当酒的温