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食品工程基础知识单选题100道及答案

1.在食品工业中，用于测量食品物料流变特性的仪器是（）

A.色差仪

B.粘度计

C.折光仪

D.酸度计

答案：B

解析：粘度计是测量流体粘性的仪器，可用于测量食品物料的流变特性；色差仪主要测颜色；折光仪测折光率；酸度计测酸碱度。

2.下列哪种物质不属于食品添加剂中的防腐剂（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.尼泊金酯

答案：C

解析：山梨酸钾、苯甲酸钠、尼泊金酯都是常见防腐剂，柠檬酸一般作为酸度调节剂。

3.食品干燥过程中，当物料表面水分汽化速率等于内部水分扩散速率时，处于（）

A.预热阶段

B.恒速干燥阶段

C.降速干燥阶段

D.平衡阶段

答案：B

解析：恒速干燥阶段物料表面水分汽化速率等于内部水分扩散速率；预热阶段是升温；降速阶段内部扩散慢；平衡阶段水分不再变化。

4.以下哪种食品杀菌方式属于物理杀菌（）

A.化学药剂杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.防腐剂杀菌

D.抗生素杀菌

答案：B

解析：高温瞬时杀菌是利用高温物理方式杀菌；化学药剂、防腐剂、抗生素杀菌都利用化学物质。

5.衡量食品营养价值高低的重要指标是（）

A.食品的色泽

B.食品的口感

C.食品的营养素含量及消化利用率

D.食品的保质期

答案：C

解析：食品的营养价值主要看营养素含量及消化利用率；色泽、口感是感官指标；保质期与营养价值无直接关联。

6.食品冷冻保藏中，冻结速度越快，形成的冰晶（）

A.越大

B.越小

C.不变

D.先大后小

答案：B

解析：冻结速度快，冰晶核形成多，冰晶就小；冻结速度慢，冰晶易长大。

7.食品乳化剂的主要作用是（）

A.增加食品的甜度

B.使油水体系稳定

C.提高食品的酸度

D.改善食品的色泽

答案：B

解析：乳化剂能降低油水界面表面张力，使油水体系稳定；增加甜度用甜味剂；提高酸度用酸度调节剂；改善色泽用色素。

8.以下哪种设备常用于食品的浓缩操作（）

A.均质机

B.蒸发器

C.杀菌锅

D.灌装机

答案：B

解析：蒸发器可通过加热使溶剂汽化，实现食品浓缩；均质机用于使物料均匀；杀菌锅杀菌；灌装机灌装产品。

9.食品中水分活度降低，微生物的生长繁殖（）

A.加快

B.减慢

C.不变

D.先加快后减慢

答案：B

解析：水分活度降低，微生物可利用的水分减少，生长繁殖减慢。

10.制作面包时，常用的膨松剂是（）

A.碳酸钙

B.碳酸氢钠

C.硫酸钙

D.硫酸镁

答案：B

解析：碳酸氢钠加热分解产生二氧化碳，使面包膨松；碳酸钙、硫酸钙、硫酸镁一般不用于面包膨松。

11.食品加工中，常用的胶体增稠剂是（）

A.氯化钠

B.明胶

C.氢氧化钠

D.盐酸

答案：B

解析：明胶是常见的胶体增稠剂；氯化钠是调味剂；氢氧化钠和盐酸有腐蚀性，不能用于食品增稠。

12.食品的感官评价不包括以下哪个方面（）

A.色泽

B.营养成分

C.风味

D.质地

答案：B

解析：感官评价包括色泽、风味、质地等直观感受，营养成分需通过化学分析确定。

13.下列哪种油脂的不饱和脂肪酸含量相对较高（）

A.猪油

B.牛油

C.橄榄油

D.椰子油

答案：C

解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，猪油、牛油饱和脂肪酸含量高，椰子油中饱和脂肪酸含量也较高。

14.食品包装材料中，常用于阻隔氧气的是（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.乙烯-乙烯醇共聚物

答案：D

解析：乙烯-乙烯醇共聚物具有良好的阻氧性能；聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯阻氧性相对较差。

15.食品发酵过程中，能产生酒精的微生物是（）

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

答案：C

解析：酵母菌在无氧条件下可将糖类发酵产生酒精；乳酸菌产生乳酸；醋酸菌产生醋酸；霉菌有多种作用但一般不产生酒精。

16.食品的热加工过程中，可能产生的有害物质是（）

A.维生素

B.蛋白质

C.丙烯酰胺

D.矿物质

答案：C

解析：食品热加工中，富含淀粉的食品高温处理可能产生丙烯酰胺；维生素、蛋白质、矿物质是食品本身营养成分。

17.以下哪种方法可用于测定食品中的水分含量（）

A.比色法

B.滴定法

C.干燥法

D.色谱法

答案：C

解析：干燥法是测定食品水分含量常用方法，通过加热使水分汽化测定；比色法用于特定物质颜色测定；滴定法用于化学反应定量；色谱法用于分离分析。

18.食品加工中，均质处理的目的不包括（）

A.防止油相和水相分离

B.提高食品稳定性

C.增加食品营养

D.改善口感

答案：C

解析：均质可使物料均匀，防止油相和水相