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)食堂安全考试试题含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。根据食品安全相关规定，食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。

2.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）。

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.谷氨酸钠

答案：B。碳酸氢钠是膨松剂，用于食品制作过程中的膨松；苯甲酸钠是常见的防腐剂，能防止食品腐败变质；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂。

3.餐饮服务单位应在（）位置公示食品添加剂使用情况。

A.就餐场所醒目

B.后厨

C.仓库

D.办公室

答案：A。餐饮服务单位应在就餐场所醒目位置公示食品添加剂的使用情况，让消费者能够清楚了解，保障消费者的知情权。

4.以下哪种烹饪方式更健康（）。

A.油炸

B.煎制

C.清蒸

D.烧烤

答案：C。油炸、煎制和烧烤过程中，食物会吸收大量油脂，并且在高温下可能产生有害物质，如多环芳烃等。而清蒸能最大限度地保留食物的营养成分，减少油脂的使用，相对更健康。

5.食堂从业人员操作时应佩戴口罩，口罩应（）更换。

A.每天

B.每半天

C.每4小时

D.每8小时

答案：C。食堂从业人员操作时佩戴的口罩应每4小时更换一次，以保证防护效果，防止细菌、病毒等通过口罩积累而污染食物。

6.下列哪种食物容易引起食物中毒（）。

A.新鲜的蔬菜

B.发芽的土豆

C.煮熟的鸡蛋

D.新鲜的牛奶

答案：B。发芽的土豆会产生大量的龙葵素，这是一种有毒物质，食用后容易引起食物中毒。新鲜的蔬菜、煮熟的鸡蛋和新鲜的牛奶在正常情况下是安全的食物。

7.食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米（）瓦设置。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

答案：B。食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米1.5瓦设置，以达到有效的消毒杀菌效果。

8.餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒时，应保持（）以上。

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

答案：C。餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒时，应保持15分钟以上，这样才能有效杀灭常见的病原微生物。

9.采购食品时，应查验（）。

A.食品的外观

B.食品的保质期

C.食品的合格证明文件

D.以上都是

答案：D。采购食品时，需要查验食品的外观，看是否有变质、损坏等情况；检查食品的保质期，确保购买的食品在保质期内；同时还要查验食品的合格证明文件，如检验报告等，以保证食品的质量安全。

10.食堂内的垃圾桶应（）。

A.随意放置

B.加盖并及时清理

C.放在操作台上

D.不用清理

答案：B。食堂内的垃圾桶应加盖并及时清理，加盖可以防止异味散发和害虫滋生，及时清理能保持食堂的环境卫生。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。

答案：6；2。依据《食品安全法》规定，食品经营企业食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

2.食堂从业人员每年应进行（）检查，取得（）后方可上岗工作。

答案：健康；健康证明。为了保证食品安全，食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后才能上岗工作，防止患有有碍食品安全疾病的人员污染食品。

3.食品处理区应设置在室内，按照（）、（）、（）的流程合理布局。

答案：原料进入；原料处理；成品供应。这样的布局可以避免食品在加工过程中受到交叉污染，保证食品安全。

4.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，（）温度范围宜为0℃～8℃，（）温度范围宜为20℃～1℃。

答案：冷藏；冷冻。明确的温度范围有助于保证不同食品的储存条件，冷藏适合保存一些短期需保鲜的食品，冷冻则用于长期保存食品。

5.食堂应配备足够数量的（）、（）、（）等清洗消毒设备设施。

答案：餐具；工用具；容器。这些设备设施是保证食堂餐饮具、工用具和容器清洁卫生的基础，能够有效杀灭病原微生物，防止食物中毒。

6.食品添加剂应当（）存放，有