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中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案--第1页

中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案

一、填空题（每空1分，共30分）

1、大米等谷物原料的蒸煮是酿造黄酒的重要工序之一。在我国，

蒸煮大米采用____________蒸煮法（或称蒸饭法“”），设备有

____________和____________两种类型。

2、目前已在酿酒中使用的三种蒸煮新技术为（1）_______；（2）

________；（3）焙炒法。

3、绍兴黄酒具有特殊的营养价值，其中人体不能合成而必须的八

种氨基酸最丰富，居各酿造酒之冠，是红葡萄酒的_____倍，啤酒的

______倍。

4、传统的黄酒原料是_______及_________。上个世界五十年代中

期实现了用粳米和灿米代替的目的。

5、麦曲要选用皮黄而薄，颗颗饱满、¬¬¬___________________、

________、___________，无霉变，无毒责的当年产优黄皮小麦为原

料。

6、淋饭酒母一般在农历_______月生产，其原料为新早灿米和

_________。

7、传统的绍兴黄酒分为四大类，以_________作为干酒的代表：

以________作为半干酒巴的代表：以善酿酒作为半甜酒的代表：以

____________作为甜酒的代表。

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8、按黄酒的含糖量，将它分为干黄酒、半黄酒、半甜黄酒、甜黄

酒、___________、____________六种。

9、按酿造方法，可将黄酒分为__________、摊饭酒、__________

三类。

10、上个世纪60年代起，绍兴黄酒开始用_________________进

行黄酒发酵。现在已有了30立方米的发酵罐和年产一万吨的大型工厂。

11、不能用生米原料酿造黄酒巴的原因，一是能分解生淀粉的曲或

酶制剂的用量大，生产成本高：二

_______________________________。

12、机械化工艺用酒母，以_______、_______、_________、

________、乳酸、水等为原料和辅料：在液态条件下培养酵母菌生长

而成发酵剂。

13、________、_________是绍兴区别其他酒类的主要特征。

二、不定项选择题。将正确选项的序号填入括号内（每题1分，共

10分）1、蒸煮大米的设备之一连续式蒸“饭机”，适用于（）

A、小型黄酒厂

B、中型黄酒厂

C、中小型黄酒厂

D、中、大型酒巴厂

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2、作为蒸煮新技术之一的焙炒法，使用日本藤原料机产业制造的

回转式流动焙炒装量。目前采用该法酿黄酒。（）

A、还有困难

B、已无困难

C、技术上已经成熟

D、已经在局部推广应用

3、黄酒中能对人体产生作用的主要成份有（）

A、酒精

B、碳水化合物

C、氨基酸

D、微量元素

E、有机酸

F