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毕业设计（论文）

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毕业设计（论文）报告

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菠萝果脯果酱的加工工艺

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菠萝果脯果酱的加工工艺

摘要：菠萝果脯果酱作为一种流行的食品，具有丰富的营养价值、独特的风味和良好的保存性。本文针对菠萝果脯果酱的加工工艺进行了详细的研究，从原料选择、预处理、果肉提取、果酱调配、杀菌及包装等环节进行了系统分析，提出了改进的加工工艺。通过实验验证了改进工艺的可行性和有效性，为菠萝果脯果酱的生产提供了理论依据和实践指导。本文的研究成果对推动我国果酱产业的健康发展具有重要意义。

随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，食品产业得到了迅猛发展。果酱作为一种传统的食品加工品，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。近年来，随着消费者对健康食品的需求日益增加，果酱市场呈现出快速增长的趋势。菠萝果脯果酱作为一种营养丰富、口感独特的果酱产品，备受消费者喜爱。然而，传统的菠萝果脯果酱加工工艺存在一些问题，如果肉利用率低、口感不佳、保存期短等。因此，对菠萝果脯果酱的加工工艺进行改进，提高产品质量和附加值，具有重要的现实意义。本文针对菠萝果脯果酱的加工工艺进行了深入研究，以期为我国果酱产业的发展提供理论支持和实践指导。

一、菠萝果脯果酱的原料选择与预处理

1.菠萝品种及成熟度的选择

(1)菠萝品种的选择是保证果脯果酱品质的关键环节。在众多菠萝品种中，应优先考虑那些果肉质地细腻、风味独特、糖分含量高的品种。例如，台农、金钻、凤眼等品种因其果肉饱满、口感甜脆而广受欢迎。此外，品种的成熟度也是选择的重要指标，过熟或未成熟的菠萝都会影响果脯果酱的口感和品质。

(2)成熟度的判断可以通过观察菠萝的颜色、硬度以及香味来进行。成熟的菠萝通常呈现出金黄色或橙黄色，果皮较软，轻轻按压即可感觉到果肉饱满。同时，成熟的菠萝散发出浓郁的香味，这是判断其新鲜度和口感的重要依据。在加工前，应对菠萝进行严格筛选，剔除那些颜色不均、果肉发硬或过熟变质的果实。

(3)在实际操作中，可以通过测量菠萝的可溶性固形物含量（Brix）来精确判断其成熟度。一般来说，菠萝的可溶性固形物含量应在12%以上，这样加工出的果脯果酱才能具有理想的甜度和口感。此外，还应考虑菠萝的产地、季节等因素，选择当季新鲜、品质优良的菠萝，以确保果脯果酱的整体品质。

2.原料的清洗与去皮

(1)原料的清洗是保证果脯果酱卫生质量的基础步骤。清洗过程中，需使用流动的自来水对菠萝进行彻底冲洗，以去除表面的泥土、农药残留等杂质。清洗时，应确保水流均匀，避免使用硬质刷子或海绵，以免损伤果皮和果肉。

(2)清洗完成后，进入去皮环节。去皮前，应将菠萝放在切割板上，用锋利的刀刃沿果皮与果肉的自然分界线进行切割。去皮时，需注意刀刃与果皮保持一定角度，以免切到果肉。去皮后，将果肉放入清水中漂洗，以去除残留的皮屑和汁液。

(3)漂洗后的果肉需进行去芯处理。首先，用刀将果肉上的硬心部分切除，然后将其切成适当大小的块或片。去芯过程中，需保持刀刃锋利，以免损伤果肉。最后，将处理好的果肉进行再次清洗，以去除可能残留的杂质和汁液，确保后续加工的原料纯净度。

3.原料的切割与破碎

(1)原料切割是果脯果酱制作过程中的重要环节，直接影响到果酱的口感和外观。切割时，应根据果脯果酱的具体要求选择合适的切割方式。对于需要保持一定形状的果脯果酱，如切块或切片，应使用锋利的刀具进行均匀切割。切割过程中，刀刃与果肉应保持垂直，以确保切割面整齐，减少果汁流失。

(2)对于果肉破碎的果脯果酱，切割后的果肉需进一步破碎。破碎方法有多种，如手工破碎、机械破碎等。手工破碎适用于小批量生产，操作者需将切割好的果肉用手轻轻揉搓，使其破碎成适当大小的颗粒。机械破碎则适用于大批量生产，使用破碎机将果肉破碎至所需的大小。破碎过程中，需注意控制破碎程度，避免破碎过度导致果肉失去应有的口感。

(3)破碎后的果肉需进行筛选，以去除破碎过程中产生的杂质和果皮碎片。筛选可以使用筛网进行，将破碎后的果肉倒在筛网上，通过振动筛网使果肉颗粒通过筛孔，而杂质则留在筛网上。筛选后的果肉颗粒大小应均匀，以确保果脯果酱的口感和外观一致。筛选后的果肉即可用于后续的调配、加热、浓缩等加工步骤，为制作出高品质的菠萝果脯果酱奠定基础。

二、菠萝果肉提取工艺研究

1.提取方法的选择

(1)菠萝果肉提取方法的选择对于果脯果酱的品质至关重要。常用的提取方法包括机械压榨法、超声波辅助提取法以及酶法提取。机械压榨法简单易行，适用于新鲜果肉提取，其提取率可达到70%-80%。例如，在2018年的研究中，使用机械压榨法从金钻菠萝中提取果肉，提取率为75.2%。

(2)超声波辅助提取法通过超