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餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试题含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品？（）

A.超过保质期的食品

B.未标明生产日期的食品

C.以上都是

答案：C。根据《食品安全法》规定，超过保质期的食品和未标明生产日期的食品都属于禁止生产经营的食品。超过保质期的食品其品质和安全性可能已经无法保证，未标明生产日期则无法准确判断食品的新鲜度和有效期，消费者难以合理食用和储存。

2.食品加工人员在以下哪种情况下应洗手消毒？（）

A.开始工作前

B.处理食物前

C.上厕所后

D.以上都是

答案：D。开始工作前洗手消毒可以保证手部清洁，避免将外界的污染物带到食品中；处理食物前洗手能防止手上的细菌等污染食物；上厕所后手上可能沾染大量病菌，洗手消毒能避免污染食品，保障食品安全。

3.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.花生

B.大米

C.玉米

D.以上都是

答案：D。黄曲霉毒素是一种毒性很强的霉菌毒素，花生、大米、玉米等谷物类食物在储存过程中，如果环境湿度大、温度适宜，很容易被黄曲霉等霉菌污染并产生黄曲霉毒素。

4.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号、保质期

C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式

D.以上都是

答案：D。食品进货查验记录制度要求全面记录食品相关信息，名称、规格、数量能明确食品的基本情况；生产日期或生产批号、保质期有助于判断食品是否在有效期内；进货日期以及供货者的相关信息方便在出现问题时进行溯源和追责。

5.食品加工过程中，应将生熟食品（）存放。

A.分开

B.混合

C.随意

答案：A。生食品可能携带各种病菌、寄生虫等，与熟食品混合存放容易导致交叉污染，使熟食品也被污染，食用后可能引发食物中毒等食品安全问题，所以生熟食品应分开存放。

6.餐饮具消毒方法不包括以下哪种？（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.干热消毒

D.冷水冲洗

答案：D。煮沸消毒、蒸汽消毒和干热消毒都能通过高温等方式杀灭餐饮具上的病菌、病毒等微生物，达到消毒的目的。而冷水冲洗只能去除表面的部分污垢，无法有效杀灭细菌和病毒，不能起到消毒作用。

7.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.顾客要求

答案：A。《食品添加剂使用标准》是国家为保障食品安全制定的规范，规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求。个人经验缺乏科学性和规范性，顾客要求也不能违背食品安全标准，所以食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》。

8.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

B.清扫现场，搞好卫生

C.及时救治患者

D.报告当地食品药品监管部门

答案：B。发生食品安全事故后，停止经营并封存可能导致事故的食品及原料，能防止更多的人食用到问题食品；及时救治患者是对受害者的首要处理措施；报告当地食品药品监管部门便于相关部门及时介入调查和处理。而清扫现场、搞好卫生可能会破坏事故现场的证据，不利于事故原因的调查。

9.以下哪种是正确的冷冻食品储存方法？（）

A.直接将食品放入冷冻室

B.将食品密封后放入冷冻室

C.食品可以不分类直接混放

答案：B。将食品密封后放入冷冻室可以防止食品在冷冻过程中水分流失导致干缩，还能避免食品之间的串味和交叉污染。直接将食品放入冷冻室可能会使食品表面水分蒸发，影响食品品质；食品不分类直接混放不利于查找，也可能造成交叉污染。

10.以下哪种食材需要烧熟煮透，否则易导致食物中毒？（）

A.豆浆

B.四季豆

C.以上都是

答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等有害物质，未煮熟饮用可能引起恶心、呕吐等中毒症状；四季豆中含有皂素和血球凝集素等有毒成分，烧煮不透食用后易导致食物中毒，所以这两种食材都需要烧熟煮透。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当制定并实施（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全管理制度。制定并实施食品安全管理制度可以规范餐饮服务提供者的经营行为，从食品采购、加工、储存、销售等各个环节进行管理和监督，定期检查能及时发现并消除食品安全事故隐患，保障食品安全。

2.食品处理区应按照（）的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、加工制作、成品供应。这样的流程布局可以避免食品在加工过程中发生交叉污染，保证食品从原料到成品的安全卫生。原料进入后先进行处理，去除杂质等，再进行加工制作，最后供应给消费