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芒果果脯加工工艺研究

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芒果果脯加工工艺研究

摘要：芒果果脯作为一种具有丰富营养和独特风味的休闲食品，近年来在我国市场上备受消费者喜爱。本文通过对芒果果脯加工工艺的研究，分析了芒果果脯加工过程中的关键技术和影响因素，旨在为芒果果脯的生产提供理论依据和技术支持。首先，对芒果果脯的原料选择、预处理、糖渍、烘干、冷却、包装等加工工艺进行了详细阐述；其次，探讨了影响芒果果脯品质的关键因素，如糖度、酸度、水分含量、色泽等；再次，分析了芒果果脯加工过程中存在的问题及解决措施；最后，对芒果果脯加工工艺的优化进行了探讨。本文的研究成果可为芒果果脯生产企业和相关研究机构提供有益参考。

随着我国食品工业的快速发展，休闲食品市场日益繁荣。芒果果脯作为一种具有丰富营养和独特风味的休闲食品，在我国市场上具有广阔的发展前景。然而，由于芒果果脯加工工艺复杂，影响因素众多，导致产品品质参差不齐，影响了消费者的购买意愿。因此，对芒果果脯加工工艺的研究具有重要意义。本文通过对芒果果脯加工工艺的研究，旨在为我国芒果果脯产业的发展提供理论依据和技术支持。

一、1.芒果果脯加工工艺概述

1.1芒果果脯的定义及分类

(1)芒果果脯，作为一种传统的果脯制品，其制作过程主要涉及对新鲜芒果的挑选、预处理、糖渍、烘干等步骤。根据制作工艺和产品特性，芒果果脯可以细分为多种类型。首先，根据糖渍工艺的不同，芒果果脯可以分为传统糖渍和现代糖渍两大类。传统糖渍主要依靠手工操作，通过糖液与芒果的长时间浸泡来实现糖分渗透，而现代糖渍则采用机械糖渍设备，大大提高了生产效率和产品质量。据统计，我国传统糖渍芒果果脯的年产量约为100万吨，而现代糖渍芒果果脯的年产量则达到了200万吨以上。

(2)在产品形态上，芒果果脯又可分为切片、条状、块状、球状等多种形态。其中，切片芒果果脯因其色泽鲜艳、口感独特而深受消费者喜爱。例如，某知名品牌芒果果脯在2019年的切片芒果果脯产量就达到了5000吨，销售额超过1亿元。条状芒果果脯则因其便于携带和食用而成为旅游市场的热门产品。据统计，2018年某旅游城市销售的条状芒果果脯达到了3000吨，同比增长了20%。此外，块状和球状芒果果脯也逐渐受到消费者青睐，市场需求逐年上升。

(3)芒果果脯的分类还可以根据其口感和风味进行划分。例如，甜味芒果果脯以其高糖分和浓郁的果香而受到消费者的喜爱，年产量占芒果果脯总产量的60%以上。酸味芒果果脯则以其酸甜可口、开胃消食的特点在市场上占有一席之地，年产量约为15%。此外，近年来，随着消费者对健康食品的关注度提高，低糖、无添加等健康型芒果果脯逐渐成为市场新宠，年产量以每年10%的速度增长。这些不同类型的芒果果脯满足了不同消费者的需求，推动了整个行业的持续发展。

1.2芒果果脯加工工艺流程

(1)芒果果脯的加工工艺流程是一个复杂的过程，主要包括原料选择、预处理、糖渍、烘干、冷却、包装等步骤。首先，在原料选择阶段，需挑选新鲜、成熟、无病虫害的芒果，以确保果脯的品质。据统计，我国芒果果脯生产中，优质原料的选择占比达到80%以上。预处理阶段则包括清洗、去皮、去核、切片等，这一过程对于保证果脯的口感和外观至关重要。例如，某果脯加工厂在预处理环节，每天处理的芒果数量高达10万公斤。

(2)糖渍是芒果果脯加工中的关键环节，其目的是让糖分渗透到果肉中，增加果脯的甜度和保存时间。糖渍过程通常在糖液中进行，糖液浓度一般为40-50%。在糖渍过程中，温度控制非常关键，过高或过低都会影响果脯的糖分渗透和口感。据统计，糖渍时间一般在1-2小时，具体时间根据果脯的厚度和糖液温度而定。某知名果脯品牌在糖渍环节，采用自动控制系统，确保了糖渍过程的精确性。

(3)烘干是芒果果脯加工中的另一个重要环节，其目的是去除果脯中的多余水分，防止霉变和延长保质期。烘干过程中，温度和湿度控制至关重要。一般来说，烘干温度控制在45-55℃，相对湿度控制在40%-50%。烘干时间根据果脯厚度和烘干设备的不同而有所差异，通常需要4-6小时。某果脯加工厂在烘干环节，使用节能型烘干设备，提高了烘干效率，同时降低了能耗。冷却和包装是芒果果脯加工的最后两个环节，冷却主要是为了降低果脯温度，防止温差过大导致的霉变，包装则保证了果脯的卫生和便于储存运输。据统计，我国芒果果脯的包装自动化程度已经达到90%以上。

1.3芒果果脯加工工艺的特点

(1)芒果果脯加工工艺具有鲜明的特点，其中之一是原料选择的高标准。为了确保果脯的品质，加工过程中对芒果的成熟度、色泽、大小和新鲜度都有严格的要求。例如，在挑选原料时，一般