食堂工作人员行为管理制度.docx

?一、总则

1.目的

为了加强食堂管理，规范食堂工作人员的行为，提高服务质量，确保食品安全，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于本单位食堂所有工作人员。

二、行为规范

1.个人卫生

-工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。

-工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。

-不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。

2.工作纪律

-遵守工作时间，按时上下班，不迟到、不早退、不旷工。如有特殊情况需要请假，应提前办理请假手续。

-工作期间不得擅自离岗、串岗、聊天、玩手机或做与工作无关的事情。

-服从工作安排，认真履行岗位职责，积极完成各项工作任务。不得推诿、扯皮，不得故意刁难就餐人员。

-严格遵守食堂的各项规章制度，不得违反操作规程，确保食品安全和正常的工作秩序。

3.服务态度

-树立服务意识，热情、周到地为就餐人员提供服务。主动询问就餐人员的需求，及时解决他们遇到的问题。

-语言文明、礼貌待人，不得与就餐人员发生争吵、辱骂等行为。耐心听取就餐人员的意见和建议，不断改进服务质量。

-保持食堂环境整洁、卫生，营造良好的就餐氛围。及时清理餐桌、餐具，保持餐厅地面、墙壁、门窗等干净整洁。

4.职业道德

-诚实守信，廉洁奉公，不得利用工作之便谋取私利。不得接受供应商的贿赂、回扣或其他不正当利益。

-爱护食堂的设施设备、工具用具等公共财物，不得随意损坏或丢失。如有损坏，应及时报告并照价赔偿。

-保守食堂的商业秘密，不得泄露食堂的食品采购渠道、菜品配方、成本核算等信息。

三、食品加工操作规范

1.食品采购

-严格按照食品安全相关规定进行食品采购，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等文件。

-采购的食品应新鲜、卫生、无毒、无害，符合国家食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

-采购食品时应认真检查食品的质量、包装、标识等，确保食品符合要求。不得采购三无食品、过期食品、变质食品等。

-建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。采购台账应妥善保存，以备查验。

2.食品储存

-食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的区域存放食品原料、半成品、成品，并有明显的标识。

-库存食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。定期检查库存食品，及时清理变质、损坏、过期的食品，并做好记录。

-食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品物品混存。

-冷藏、冷冻食品应按照规定的温度要求储存，确保食品的质量安全。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，保证设备正常运转。

3.食品加工制作

-食品加工前应认真检查食品的质量，确保食品新鲜、卫生。加工过程中应严格遵守食品安全操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

-加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品应控制油温，避免炸焦、炸糊。

-使用食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量使用，并做好记录。

-食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，定期处理，防止污染环境。

4.餐饮具清洗消毒

-餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应符合国家食品安全标准，采用物理消毒或化学消毒的方法进行。

-物理消毒应采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合要求。化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比、浸泡时间进行消毒。

-清洗消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

-定期检查餐饮具的清洗消毒效果，采用热力消毒的，应检查消毒温度和时间；采用化学消毒的，应检查消毒剂的浓度和残留量等