食堂集体用餐卫生管理制度.docxVIP

?一、总则

1.目的

为加强食堂集体用餐卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于学校、企业、机关单位等各类集体食堂，包括餐厅、厨房、食品加工操作间、食品仓库等场所。

3.依据

本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准制定。

二、食堂环境与设施卫生管理

1.食堂选址与布局

-食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

-食堂应布局合理，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等功能区域，各功能区域应标识明显，并有相应的分隔措施。

2.环境卫生要求

-食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

-地面应平整、无裂缝、无积水、无污垢，墙壁应光滑、无积垢、无霉斑，天花板应无霉斑、无脱落物。门窗应完好无损，能有效防止有害生物侵入。

-食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，并定期清理和消毒。垃圾存放区域应保持清洁，不得有垃圾外溢现象。

3.设施设备卫生管理

-食堂应配备足够数量的食品加工、储存、消毒等设施设备，并定期进行维护和保养，确保设施设备正常运行。

-食品加工设备应定期清洗、消毒，表面应无污垢、无油渍，无食物残渣和微生物滋生。烹饪设备应具备良好的通风和排烟系统，以保证烹饪过程中产生的油烟和有害气体能及时排出室外。

-食品储存设备应分类存放食品，并有明显的标识。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度符合要求。仓库应保持干燥、通风良好，并有防鼠、防虫、防潮等措施。

-餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

三、食品采购与贮存卫生管理

1.食品采购要求

-食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并索取相关票据。采购肉类、禽类、蛋类、乳制品、豆制品等食品时，还应当索取动物产品检疫合格证明。

-禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

-采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，并与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购合同应包括食品的名称、规格、数量、质量要求、价格、交货日期、交货地点、验收方式、违约责任等内容。

2.食品贮存要求

-食品入库前，应进行验收，查验食品的感官性状、标签标识、索证索票等情况，符合要求的食品方可入库。食品入库时，应分类存放，隔墙离地10厘米以上，并按照先进先出的原则进行存放。

-食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在-18℃以下。

-食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染和变质。食品不得与有毒、有害物品同库存放，不得在食品贮存场所内堆放杂物。

-食品仓库应建立库存食品定期检查制度，定期对库存食品进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行处理，并做好记录。

四、食品加工与制作卫生管理

1.食品加工人员卫生要求

-食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品处理区前，应洗净双手，穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。

-食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤