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酿酒-川法小曲工艺流程步骤详解

川法小曲酒的主要工艺特点和风昧特征：

1、适用的原料品种范围广，可就地取材，川法小曲酒生产

所用的原料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、

稻谷、薯类(鲜或干)等均可。传统采用整粒原料(薯类切片)

酿酒，有利于当地粮食资源的利用，以及农副产品的加工，

非粮食的淀粉质原料等的综合利用。粮食取酒后酒糟是优质

的饲料。

2、采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，配以高糖化力的菌

种和生香菌，用曲量少、发酵周期短，出酒率高，成本较低。

3、投资少，见效快，规模因地制宜。可大可小，集中或分

散生产均可。许多小酒厂每天产的酒不用找人推销，便可在

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厂售完，资金周期快，无库存积压。

4、川法小曲酒风格独特，清香纯正、糟香宜人、醇和爽口，

价格适宜，喜爱者甚众。此酒是生产传统滋补酒、保健酒的

优良基酒，许多消费者都用此酒自行泡药饮用，非常方便实

惠。同时，川法小曲酒用于勾调不同香型、不同档次的新型

白酒。也是很好的基酒。

川法小曲酒传统酿造工艺流程：

小麦酿制小曲酒工艺

工艺流程

小麦一浸泡一初蒸一闷水一冷吊一复蒸一出甑一囤撮一摊

凉一下曲一装箱培菌一配糟发酵一蒸馏一成品

主要工艺参数

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1、配料：每酢小麦300kg、根霉曲1．8kg、谷壳10％。

2、泡粮：水温4050~C(先用冷水泡粮6h，再热水泡)，干

发1—2h，冲去灰渣酸水。

3、初蒸、闷粮将泡好沥干的粮食撮人甑内初蒸，园汽后刮

平扣盖，从园汽起算初蒸1517mln，放热水人甑，闷粮

25-30min，敞甑检查粮食，裂口率85％，粮食熟透心90％

(闷粮水温为67—70~C)，粮面撒一层稻壳，以不见粮食为

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限。放出闷粮水。敞甑盖冷吊(火要闭好)，冷日早上3—4

时复蒸。

4、复蒸盖好甑盖，大火复蒸60—80rain，敞盖lOmln。冲

去阳水。

5、摊凉、撒曲撮入晾堂囤撮中，刮平摊凉下曲。分三次下

曲，第一次下曲。熟粮温度50—60~C，下曲量30％；第

二次下曲，熟粮温度40—50~C，下曲量30％；第三次下

曲，温度为35—40~C，下曲量30％；留10％作箱底箱面

用曲。

6、入箱培菌热季箱上不垫竹席，只撒一层稻壳，熟粮入箱

刮平厚度为4—5cm；室温20℃以下时，箱底撒一层稻壳，

上面放竹席，熟粮入箱刮平厚度为6一lOem(视季节而定)，

撒上熟糠于箱面，以保持水份与温度。用热配糟保箱温

24-26摄氏度，用箱边低温配糟盖在箱面，分3—4次盖完。

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培菌期间，10—12h升温l2℃视为正常。培菌时间一般为

22—26h，出箱温度32．．34~C。当箱甜糟闻有香味，尝

有甜味，手挤不出甜水即可出箱。

7、装桶发酵配糟要足，冷季3．5—4倍，桶底糟温30-32℃；

热季4—4．5倍，桶底配糟温度27—3O℃。出箱糟高于配

糟温度3．．4~C，进行混合。混合入桶(池)2h后，检查桶

内团烧温度24—26℃。掌握“老箱配糟