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第2章餐饮文化与

餐饮建筑发展动向0102032.1餐饮文化的发展历程2.2当今饮食观念的变化2.3餐饮建筑的发展动向茹毛饮血，依靠群体力量觅食。无用具的餐饮时期：人类直立行走——旧石器时代钻木取火、使用工具，文明始于餐饮。火的利用成为人类烹饪史的开端。石烹用具的餐饮时期：旧石器时代定居生活出现，粘土烧纸陶器陶烹用具的餐饮时期：新时期时代商周时期出土了大量的青铜器皿，证明商周时餐饮已有一定规模。铜烹用具在餐饮史上有划时代的意义。春秋战国时期政治活动频繁，出现为客人服务的驿站，是餐饮业的雏形；诸侯割据，战争频繁，不同地区餐饮文化相互交融。”象箸玉杯“”锦衣九重“”广室高台“铜烹用具的餐饮时期：夏商周春秋战国时期2.1餐饮文化的发展历程秦汉时期，商贸迅速发展，丝绸之路开通，促进中西方文化交流。各民族思想开放，旅游业成为当时时尚，客栈酒店出现多样化的局面。唐朝是封建社会鼎盛期，文化繁荣，经济高速发达，餐饮文化生活开始艺术化，出现歌舞带宴的新形式，”筵席“由此而来；高型坐具的出现让人们告别席地而坐的就餐方式。艺术和文化的高度交融造就了中国餐饮文化的深厚底蕴。宋朝民间旅游热和人员大量流动，在街头出现了零担小吃，餐饮方式更加大众化。就餐环境由延伸到游船上，流动的就餐形式、美丽的风光使环境与餐饮融为一体。清朝出现成套的全席餐具，满汉全席讲究色香味。鸦片战争后，西方餐饮文化引入中国，西餐厅随处可见，中西方文化融合使餐饮文化得到新的发展。铁烹用具的餐饮时期：秦汉——现在2.1餐饮文化的发展历程2.1餐饮文化的发展历程五代顾闳中《韩熙载夜宴图》2.1餐饮文化的发展历程小结：西方饮食食材配比定量化，采取科学、实用的态度，追求营养的饮食观念。中国人注重从饮生活中获得心理的愉悦和享受，追求饮食享受的观念。中国烹饪讲究食物的”美“：香味（调好味，散逸香）、色（食材颜色的搭配和给菜肴上色）、形（保持食物的原型和给食物造型）、触（口感）中国菜肴命名富有文化色彩：菜肴赋名重文学性和艺术性，寓意新奇，品味美食时获得欣赏和想象的综合享受。（雪花酥、芙蓉鸡片、琥珀肉）中国菜肴有鲜明的地方性：悠久的文化历史和地域差异让中国烹调艺术丰富多彩，风味各异。鲁菜咸、川菜辣、粤菜生猛、苏沪甜淡。中国饮食重视餐饮环境和氛围：美食美景的结合，营造相宜的氛围，把餐饮环境的文化氛围提到了与美食同等重要的地位，这是中国饮食文化的优良传统。2.1餐饮文化的发展历程01020304精神需求提高后，对环境和服务有了更高的要求，酒吧、咖啡厅、音乐茶座、茶餐厅成为新的消费时尚。2、从充饥型转向享受型、休闲型：都市生活节奏大大加快，生活方式注重时间和效率，传统意义的正餐转向迅速又经济实惠的快餐。4、快餐化的需求：多元化的社会，人们追逐新颖、多姿多彩的生活，在饮食兴趣上也趋向多样化。海鲜、韩国烧烤、日本料理、西部牛仔扒房。3、饮食兴趣多样化：经济增长，消费观念发生变化，追求丰富多彩的生活，希望提高生活质量。出现了外出就餐、进咖啡厅、泡吧、生日宴、婚宴等各种消费方式1、私人外出餐饮的消费见长：2.2当今饮食观念的变化对于餐饮空间来说环境和氛围的设计非常重要，只有在环境和氛围上有个性，餐饮店才有生命力。这是餐饮店发展的必然趋势。重视环境及氛围的设计：菜肴食品有自己的风味特色，处理好传统特色与流行风味的关系，注意创新求变，形成新的消费热点。餐厅的设计需要相应的特色化、个性化，强化经营特色。经营特色化、多元化，要求设计个性化、类型多样化：餐饮市场的主体趋向为大众化的饮食享受：舒适的环境、优质的服务、有特色的美食，价位合理。要求餐饮空间室内设计材料无须高档，但构思要有创意，环境舒适，氛围独特。经营战略大众化，有品味的中低档餐饮店成为设计主体：2.3餐饮建筑的发展动向休息，休息一会！第3章餐饮空间设计的基本概念

与基本原则3.2餐饮空间设计的基本原则3.1餐饮空间设计的基本概念通过设计师对空间进行严密的计划、合理的安排，给商家和消费者提供一个产品交换的好平台，同时也给人们带来方便和精神享受。理想的餐厅空间设计是通过拓展理念并以一定的物质手段与场所建立“和谐”的关系（自然和谐、环境和谐、场地和谐），并通过视觉传达的方法表现这种契合关系。餐饮空间设计：3.1餐饮空间设计的基本概念3.1餐饮空间设计的基本概念餐饮空间设计的基本形态：1、餐饮业（中西式餐厅）2、快餐业（快餐文化起源与20世纪美国）3、小吃店业（点心店、饺子店、豆浆店）4、饮料店业（独立的饮品文化，咖啡店、茶楼、巧克力店、冷饮店等）