2025年《中式烹调师》高级练习试题（80题）附答案.docx

2025年《中式烹调师》高级练习试题（80题）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1、职业道德对人的（）起决定性作用。

A、道德素质

B、思想水平

C、业务水平

D、政治素质

答案：A

2、属于蛋类中存在的活性酶物质是（）。

A、淀粉酶

B、生姜蛋白酶

C、木瓜蛋白酶

D、溶菌酶

答案：A

3、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。

A、芡汁糊精老化

B、肉馅搅拌上劲

C、面团醒放回力

D、米饭冷却变硬

答案：A

4、宰杀牛蛙时可以先用刀背将其击晕，再用竹签沿（）部位捅一下，使其迅速死亡。

A、脊髓

B、头部

C、颈喉

D、心脏

答案：A

5、下列成本中，难以对成本大小进行控制的是（）。

A、原料成本

B、设备折旧

C、管理费用

D、人员工资

答案：B

6、塌法是（）合烹。

A、水油

B、煎炸

C、油气

D、炸熘

答案：A

7、平衡膳食宝塔共分（）。

A、3层

B、4层C、6层D、5层

答案：D

8、糖元对肉类组织产生的影响是（）。

A、使肉类鲜味增强

B、形成腥味

C、形成膻味

D、形成肉类的红色

答案：A

9、机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、体育锻炼

B、睡觉

C、肺的呼吸

D、消化食物

答案：C

10、在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪原料

B、烹饪能源

C、烹饪器具

D、烹饪人员

答案：A

11、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。

A、维生素A

15、关于焯法的说法，不正确的是（）。

A、生焯的原料一般要腌制

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C、焯都要用猛火沸水加热。

D、焯分白焯法和生焯法两种

答案：A

16、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

答案：D

17、道德是通过利益来（）人们之间的关系。

A、确定和划分

B、调节和协调

C、考察和检验

D、强制性规范

答案：B

18、热菜比冷菜中的香味要多用（）调味料。

A、豆鼓

B、甜面酱

C、红油

D、豆瓣酱

答案：D

19、碳水化合物的消化是从（）开始的。

A、胃

B、口腔

C、小肠

D、食管

答案：B

20、生态餐饮是以（）业为核心，将种植业.养植业.加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、制造

B、加工

C、食品

D、餐饮

答案：D

21、厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。

A、方便

B、符合卫生要求

C、符合技术要求

D、合理

答案：D

22、调料调色是利用（）调料调配而成的。

A、有色调料

B、深色调料

C、红色调料

D、酱汁调料

答案：A

23、一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入（）。

A、营业成本

B、管理费用

C、费用支开

D、生产费用

答案：A

24、谷类的糊粉层中含在（）较多。

A、纤维素

B、淀粉

C、脂肪

D、水

答案：B

25、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。

A、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

B、吃了腌制的咸菜

C、把亚硝酸盐当作食盐食用

D、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品答案：B

26、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。

A、烹制加味

B、多次性调味

C、干撒味料

D、随芡调味

答案：B

27、涨发跳柱用（）法。

A、浸

B、浸焗

C、蒸

D、焗

答案：C

28、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。

A、12%

B、2%

C、15%

D、20%

答案：B

29、奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500g左右。

A、蛋白质

B、钙

C、铁

D、磷

答案：B

30、菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）.

A、味美

B、触美

C、嗅美

D、色美

答案：C

31、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、燃料成本

B、人工成本

C、商业成本

D、菜点成本

答案：D

32、职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）。

A、消极影响

B、引导作用

C、决定作用

D、促进作用

答案：D

33、蛋泡湖又称高丽糊.（）。

A、松泡糊

B、加粉糊

C、白泡湖

D、拔丝糊

答案：A

34、厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。

A、劳动定额

B、劳动报酬

C、劳动效率

D、劳动质量

答案：A

35、拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。

A、3%

B、4%

C、5%

D、2%

答案：D

36、牛脂中的不饱和脂肪酸含量约（）。

A、59%

B、38%

C、48%

D、23%

答案：A

37、蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。

A、组胺物质

B、二肽

C、氨基酸

D、硫化氢

答案：D

38、植