湖南中式烹调师（中级）高频核心题库（含答案详解）.pdfVIP

（新版）湖南中式烹调师（中级）高频核心题库（含答案详

解）

一、单选题

1.霉菌产的特点是（）、产能力可变和易变性、产需要一定的繁殖条件

A、具有专一性

B、不具有专一性

C、具有选择性

D、不具有选择性

答案：A

解析：本题考查的是霉菌产的特点。根据题干中的提示，我们可以知道，霉菌

产的特点有三个：具有专一性、产能力可变和易变性、产需要一定的繁殖

条件。因此，选项A“具有专一性”符合题意，是正确答案。选项B“不具有专

一性”与题意相反，排除；选项C”具有选择性”与题意不符，排除；选项D“不

具有选择性”也与题意不符，排除。综上所述，答案为A。

2.哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（）o

A、低

B、舀

C、一样

D、妊娠早期高，妊娠晚期低。

答案：A

解析：哺乳期乳母需要为婴儿提供足够的营养，因此其各种营养需求比妊娠期孕

妇来得高。然而，本题的答案选项为A,表示哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠

期孕妇来得低，与事实不符。因此，本题答案选项有误，正确答案应为B。

3.是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

解析：本题考查人体能量来源的基础知识。人体能量的来源主要有三种，即碳水

化合物、脂肪和蛋白质。其中，碳水化合物是人体能量的最主要来源，因为它们

可以被迅速分解为葡萄糖，供给身体各个器官和组织使用。而脂肪和蛋白质则是

次要的能量来源，因为它们需要经过复杂的代谢过程才能被转化为能量。因此，

本题的正确答案为C,即碳水化合物是人体能量最重要的来源。其他选项中，蛋

白质虽然也可以被转化为能量，但它主要的作用是构建和修复身体组织；脂肪酸

则是脂肪的组成部分，不是独立的能量来源。

4.热燎工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。

A、热水；不加味料

B、沸水；不加味料

C、热水；蘸味料

D、沸水；蘸味料

答案：D

解析：本题考察的是热炮工艺的定义和操作方法。热燎工艺是指将原料在中烫熟

后迅速捞出，或拌调料后食用。根据题目中的选项，可以排除选项A和B,因为

热燎工艺需要将原料中烫熟，而热水和沸水都不足以将原料烫熟。选项C和D

都是用热水蘸味料,但是根据热炮工艺的定义，需要将原料中烫熟后再进行操作,

因此选项C也不符合要求。综上所述，正确答案为D,即热炮工艺需要用沸水将

原料中烫熟后再蘸味料食用。

5.柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。

A、黄豆

B、豌豆

C、红豆

D、云豆

答案：A

解析：本题考查对柱侯酱的原料组成的理解。根据题干中的描述，柱侯酱是由面

粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的，因此选项中与这些原料无关

的红豆、豌豆和云豆都可以排除〃只有黄豆是与柱侯酱的原料有关的，因此选项

A正确。

6.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。

A、视觉风味

B、味觉风味

C、嗅觉风味

D、触觉风味

答案：C

解析：本题考查的是菜肴的香味属于哪种风味。根据题干中的“香味”可以推

断出答案应该是嗅觉风味。因为香味是通过嗅觉感知的而视觉、味觉和触觉都

与香味无关。因此本题的正确答案是C。

7.果汁、菜汁的营养强化剂一般是。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

解析：本题考查的是果汁、菜汁的营养强化剂根据常识可知维生素C是一种

常见的营养强化剂可以增强果汁、菜汁的营养价值。因此本题的正确答案为

Co维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油、黄油、乳制品等食物中维生素B

包括多种维生素如维生素B1、维生素B2、维生素B6等主要存在于谷类、豆

类、肉类、蛋类等食物中维生素D主要存在于鱼肝油、蛋黄、奶油、黄油等食

物中〃因此选项A、B、D都不是本题的正确答案。

8.广东菜系中常用的鸡类品种是()。

A、火鸡

B、珍珠鸡

C、竹丝鸡

D、肉鸡

答案：C

解析：本题考查的是广东菜系中常用的鸡类品种。选项中A选项的火鸡并不是

广东菜系中