餐厅厨房管理制度.docx

?##一、总则

1.目的

为加强餐厅厨房管理，确保菜品质量、食品安全、人员规范操作，提高工作效率，提升顾客满意度，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于餐厅厨房全体工作人员及厨房相关工作区域。

3.基本原则

遵循食品安全第一、质量至上、节约高效、团队协作的原则开展厨房各项工作。

##二、人员管理

1.人员招聘与录用

-根据厨房岗位需求，制定招聘计划，明确招聘标准和流程。

-对应聘人员进行面试、技能测试、健康检查等环节，确保录用人员具备相应的专业知识和技能，身体健康，无传染性疾病。

-新员工入职前需签订劳动合同，明确双方权利和义务。

2.人员培训

-新员工入职后，需参加由厨房主管组织的入职培训，内容包括餐厅厨房规章制度、食品安全知识、岗位操作流程、菜品制作标准等。

-定期组织在职员工技能培训和业务提升培训，邀请专业厨师或相关专家进行授课，不断提高员工的烹饪技能和服务水平。

-鼓励员工参加外部培训和烹饪比赛，学习先进的烹饪技术和管理经验，为餐厅厨房发展提供支持。

3.考勤管理

-厨房员工应严格遵守餐厅的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。

-如需请假，应提前按照规定向厨房主管提交请假申请，经批准后方可离岗。请假期间需做好工作交接，确保工作正常进行。

-迟到、早退一次按相应规定扣除绩效奖金，旷工一天扣除三天工资，并视情节严重给予警告、辞退等处理。

4.绩效考核

-建立科学合理的绩效考核体系，对厨房员工的工作表现、菜品质量、工作效率、团队协作等方面进行综合考核。

-绩效考核结果与员工的薪酬调整、奖金发放、晋升等挂钩，激励员工积极工作，提高工作质量和效率。

-每月定期进行绩效考核评估，由厨房主管组织实施，员工本人参与自评，同事之间进行互评，确保考核结果公平、公正、公开。

##三、食品安全管理

1.食品采购

-严格按照食品安全标准选择合格的供应商，对供应商进行资质审核和实地考察，确保所采购的食品原料新鲜、安全、无污染。

-与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、验收方法等条款。

-建立食品原料采购台账，详细记录采购日期、品种、数量、供应商等信息，确保采购过程可追溯。

2.食品储存

-设立专门的食品储存区域，分为干货库、冷藏库、冷冻库等，确保不同类型的食品原料分类存放。

-食品储存区域应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度符合要求，防止食品变质、霉变、虫害等。

-定期对食品储存区域进行盘点和清理，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，严禁使用过期食品原料进行菜品制作。

3.食品加工与制作

-厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

-加工食品前，应认真检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。对不符合要求的食品原料，不得加工使用。

-烹饪过程中，应严格控制油温、火候、时间等参数，确保菜品熟透，保证食品安全。

-食品添加剂的使用应严格按照国家标准执行，专人专柜保管，使用时做好记录，注明使用品种、数量、时间、用途等信息。

4.餐具消毒与保洁

-餐厅使用的餐具应严格按照消毒流程进行清洗、消毒，确保餐具清洁卫生，无残留细菌和病毒。

-采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。

-定期对餐具消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果达标。同时，做好餐具消毒记录，记录消毒日期、餐具种类、消毒方法、消毒人员等信息。

5.食品安全检查与监督

-建立食品安全自查制度，厨房主管每天对厨房食品安全状况进行检查，包括食品原料采购、储存、加工制作、餐具消毒等环节，发现问题及时整改。

-餐厅管理人员定期对厨房进行食品安全专项检查，对检查中发现的问题下达整改通知书，要求限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。

-积极配合食品药品监管部门的监督检查，对提出的问题认真落实整改措施，确保餐厅厨房食品安全管理工作符合法律法规要求。

##四、菜品质量管理

1.菜品研发与创新

-厨房应定期进行菜品研发和创新工作，根据市场需求、季节变化、顾客反馈等因素，推出新菜品，满足顾客多样化的需求。