餐饮单位食品安全管理制度汇编.docx

?一、总则

1.目的：为加强餐饮单位食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本管理制度汇编。

2.适用范围：本制度适用于本餐饮单位内所有与食品经营相关的活动，包括食品采购、储存、加工、销售、配送等环节。

3.职责分工

-餐饮单位负责人是食品安全第一责任人，全面负责本单位食品安全管理工作，确保食品安全管理制度的有效实施。

-食品安全管理员负责具体的食品安全管理工作，包括制定和执行食品安全计划、检查食品安全状况、组织员工培训等。

-各岗位员工应严格遵守食品安全管理制度，履行各自的食品安全职责。

二、食品采购索证索票制度

1.采购要求

-应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。

-采购食品时，应仔细查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

2.索证索票规定

-采购食品时，应当向供货者索取载有食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容的购物凭证或者销售票据。

-索取的许可证、营业执照和食品合格的证明文件应真实、有效，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借或者以其他形式非法转让。

-对索取的索证索票资料应分类整理，归档保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

三、食品进货查验记录制度

1.查验记录内容

-如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

-记录和凭证保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

2.查验记录方式

-可采用纸质记录、电子记录等方式进行进货查验记录。记录应清晰、完整、准确，能够追溯食品的来源和流向。

-鼓励采用信息化手段建立食品进货查验记录系统，实现食品进货查验记录的电子化管理，提高工作效率和管理水平。

四、食品储存管理制度

1.食品分类分区存放

-根据食品的种类、特性、储存条件等进行分类分区存放，避免食品交叉污染。

-食品与非食品应分开存放；生食与熟食应分开存放；易腐食品与常温食品应分开存放。

2.储存条件要求

-按照食品标签标注的储存条件进行储存，确保食品质量安全。

-冷藏、冷冻食品应及时冷藏、冷冻，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

3.库存盘点与清理

-定期对库存食品进行盘点，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。

-建立库存食品清理记录，记录清理食品的名称、规格、数量、清理日期等信息。

五、食品加工制作过程管理制度

1.加工制作要求

-食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，避免食品受到污染。

-加工制作食品时，应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。

-不得使用非食品原料加工制作食品；不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

2.加工场所卫生管理

-保持食品加工场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。

-食品加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。

-食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。

3.食品添加剂使用管理

-食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。

-应专人专柜保管食品添加剂，按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，并做好使用记录。

六、餐饮具清洗消毒保洁制度

1.清洗消毒要求

-餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。

-清洗消毒餐饮具应采用物理或化学方法，确保消毒效果。采用物理方法消毒的，应将餐饮具洗净后，采用蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方式进行消毒；采用化学方法消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。

2.保洁要求

-消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。

-保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。