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五粮液酒曲制作流程

1、工艺参数

①润料：收汗，口嚼不粘牙，润后小麦含水量14%天~16%。

②破碎：小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣；通过20目筛细粉冷季(35+3)%，热

季(39+3)%。

③拌料：麦粉含水量38%-40%。

④机制成型：用手指压表面富有弹性；曲胚质量5~6千克/块，曲胚含水量38%

-40%。

⑤入室安曲：曲胚间留-指宽(1-2厘米)间隙，曲胚与墙壁之间留不小于10厘米

的空隙。

⑥培菌：“中挺时间5~7天,品温(59+1)摄氏度；最后一次翻曲品温35~40

摄氏度。

⑦出房曲周期：冷季32~35天,热季30~32天；水分(14+1)%。

⑧入库陈化时间：3~6个月。

⑨粉碎：使用曲粉水分不高于12%。优级：糖化力不低于600，发酵力不低于

200；合格：糖化力不低于500，发酵力不低于150。过20目孔筛细粉冷季不

高于30%~35%,热季不高于25%~30%。

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2、润料

技术指标：润料时间30~60分钟；润料水温65~75摄氏度；润料水量3%~6%

(润后小麦含水量14%~16%)；润料后表面收汗、口嚼不粘牙。

工艺要求：从工艺仓流入生产线的小麦必须符合工艺指标方可润料。润小麦以表

面柔润，口嚼无清脆声响、不粘牙为度。

注意事项：根据小麦品种、含水量和当天气温的具体情况，在技术指标内合理调

控润料时水量、水温；已堆润的小麦，当天必须破碎完。

3、破碎

主要装备：破碎机、20目筛。

技术指标：破碎小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣；麦粉中不能有整粒或半粒小麦；

过20目孔筛细粉，冷季(35+3)%；热季(39+3)%。

工艺要求：调整磨辊间距，直至麦粉符合烂心不烂皮、成栀子花瓣为止。修复磨

损齿面，使之达到破碎要求。

注意事项：麦粉必须符合工艺要求才能继续破碎，流入下道拌料工序。粗细度视

当时气温、曲坯人室的楼层等具体情况，在技术指标内适当调整。

4、拌料

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技术指标；拌料均匀，无灰包、疙瘩，无干麦粉，用手捏成团而又不粘手。拌料

水温：冬季温水，夏季冷水。麦粉含水量：38%~40%。

工艺要求：麦粉与水彻底拌和均匀。拌料水量依据当天环境温度情况在工艺范围

内调节。

注意事项：用水量不宜太大，否则曲坯容易变形、倾斜；用水量太小，升温快，

曲坯表面过早干燥，不“上衣”。地面清扫干净，不能有卫生死角、油污积水和

异臭气味。冬季、夏季拌料水温，以人室品温确定。

5、压制成型

主要装备：压曲机。

技术指标：机制曲上料要均匀，曲坯成型松紧度基本一致，厚薄均匀，表面光滑，

基本无裂纹(包包上无裂纹)，富有弹性；不缺边掉角，表面无干粉。曲坯质量：

5~6千克/块。曲坯含水量：38%-40%。

工艺要求：符合工艺要求的曲坯侧立放置于推车上，不合格的曲坯必须及时返工

处理；手推车上放置一层坯(四角除外),用湿麻袋反搭盖；被污染(油污、异臭味)

的麦粉不准压制成曲坯；适度调整压曲机压力和时间，使之满足曲坯成型的要求。

注意事项：压曲机压制成型的速度必须与输送带上麦粉堆润的时间要求一致(同

步)；曲坯表面有裂缝、干粉等现象，应立即停机，调整压曲机及增加水分含量。

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